Este es mi segundo queso, tras el éxito con el primer queso que hice (el camembert), he decidido probar una nueva fórmula. He usado roquefot y camembert con leche de vaca, además , he cuajado la leche con la flor del cardo, en vez de usar cuajo químico.
El resultado lo vas a ver a continuación ......
¿Cómo se hace?
Ahora te voy a explicar el procedimiento que he seguido para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen queso casero artesano de masa blanda es algo mas largo y complicado.
Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 300 gr, necesitas al menos 3 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada.
Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador (es lo que yo he hecho).
¿Cómo puedo cuajar la leche?
Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.
El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.
Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).
Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.
Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos con un poco mas de agua y se junta con la anterior. De esta manera tendremos un buen cuajo. La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.
Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.
Cuajar la leche.
En primavera, es sencillo conseguir flor de cardo. Coge unas cuantas flores de cardo (color morado) y ponlas a secar durante 1 semana, posteriormente extrae los pétalos de color morado y los conservas en un tarro de cristal para próximos usos (dura muchos meses). En este caso yo he usado dos flores para 3 litros d leche.
Pon los pétalos secos de dos flores en medio vaso de agua y déjalo reposar 24 horas, con este líquido cuajaremos la leche.
Para hacer el queso.
Como hemos hecho en la elaboración del camembert, vamos a seguir los mismos procedimientos, pero cambiamos el tipo de cuajo y el tipo de queso.
Para hacer nuestro queso artesano de unos 300 gr hace falta ...
3 litros de leche fresca de vaca
30 grs de camembert
20 gr de queso roquefor
Agua con flor de cardo (cuajo)
Sal
El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (rejilla de algodón), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.
Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el este expeimento necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 30 grs de camembert y 20 gr de queso roquefor, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse (he usado una servilleta de papel). Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco) y el roquefor el moho azul que lo caracteriza.
Cuando pasen las 48 horas, verás como se separa la leche del suero y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el queso.
Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche , (3 litros de leche fresca), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º (yo la dejé a 30º), en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo.
Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.
Paso 3. Al cabo de 1 hora, añadimos el cuajo a la leche (la flor de cardo que tenemos a remojo desde ayer), colar el líquido del vaso, machacar los pelillos con un poco mas de agua y volver a añadir e líquido, para aprovechar al máximo el efecto del cuajo.
Remover con la varilla, lo dejas actuar unas 48 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero (yo lo dejé 1 día y medio, tapado con un trapo de algodón).
Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo y déjalo reposar 90 minutos.
Cuélalo a través de una maya de tela (algodón) y déjalo escurrir 12 horas, para que elimine el suero, no aprietes la tela, que escurra por su propio peso.
Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente (20 horas mas), teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).
Paso 5. Tras pasar 20 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua,
y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 300 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es decir 60 minutos.
Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.
Paso 6. Ahora empieza el momento de maduración, que va a durar al menos 1 mes (paciencia el resultado vale la pena), para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,( 4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.
Entonces, esta vez he usado un recipiente de cristal mas pequeño que la anterior vez, en la parte de dentro he dejado la tapa agujereada y un poco de agua en el fondo para que no moje el queso.
Veras que por fuera comienza a hacerse una capa azul (por el roquefor).
Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro queso casero está casi listo para comer. Ahora tienes que sacarlo del recipiente de cristal, dejarlo secar en la nevera sin tapar. y tras un mes justo puedes degustarlo. Déjalo un rato fuera de la nevera antes de comerlo para que pierda frío.
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