Llegó el verano, mis nuevas plantas de chile habanero y chile serrano, ya han dado su fruto, por fin he podido preparar una buena salsa picante al estilo español y una versión de salsa "Sriracha" tailandesa.
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Antes de explicar el proceso, quero exponer unos cuantos puntos necesarios para saber unos pocos matices básicos de este producto (los chiles).
Los chiles son pequeños pimientos de distintos formatos, cuya capsaicina o capsicina (componente activo picante), se mide por la escala de "Unidades Scoville". Este componente se encuentra en todos los pimientos, aun que en algunos de ellos es casi inapreciable.
¿Cómo funciona la escala Scoville? La numeración que identifica una u otra variedad de chile, indica las veces que se ha diluido la capsicina en agua, hasta dejar de ser detectable.
Los chiles tiene grandes proporciones de vitamina A y C, son antimicrobianos, antiinflamatorios y un perfecto anticoagulante natural.
La mayoría de los chiles se cultivan en otros paises de Sudamérica, en Perú por ejemplo se les llama "Ajies".
Salsa picante Habanero (Spanish Habanero Sauce).
Tras buscar la receta del Tabasco de habanero por distintos medios, encontré los ingredientes que me podría indicar, como se podría hacer. Os la comparto para que veáis su contenido.
Otro punto para realizar esta receta, fue informarme del proceso de elaboración, tiempo de fermentación y maduración de la salsa. Con todo este cúmulo de datos y cambiando algunos ingredientes, preparé una salsa muy aromática, picante y con notas cítricas ..... En esta receta he querido emplear productos españoles como el caqui maduro D.O.P Rivera del Xuquer, plátano de Canarias, tomate seco de Caspe, ajo de las pedroñeras o naranjas valencianas.
- 90 gr chile habanero
- 40 gr chile serrano - 90 gr azúcar - 200 gr pulpa de caqui - 90 gr pulpa de plátano de Canarias - 40 gr tomate deshidratado - 15 gr ajo fresco - 8 gr cebolla en polvo - 2 gr ralladura de piel de naranja
- 8 gr pimienta negra en polvo
- 9 gr de sal
- 310 ml vinagre blanco
En primer lugar hay que hidratar los tomates, poniéndolos 6 horas en agua fría. Escurrirlos, secarlos y reservarlos. Limpiar los chiles habaneros y serrano, partirlos por la mitad y quitarle las semillas. Pelar el caqui y el plátano y trocearlos por separado. Extraer la piel de naranja sin la parte blanca y escaldarla en agua hirviendo.
Pelar 4 dientes de ajo, laminarlos y pesar los demás ingredientes en polvo (azúcar, sal y cebolla).
pimienta en polvo), debemos triturarlos hasta obtener una pasta fina, (los ingredientes que están en rojo). Colocar el puré en un tarro de cristal e incorporar los ingredientes en polvo (de color verde en la lista, menos el vinagre que se añade después de la fermentación), mezclando con una cuchara de madera hasta que se incorporen a la pasta.
Transcurrido el mes, colar la pulpa de la salsa por colador metálico. Poner la pulpa en un bol junto con el vinagre y mezclarlo bien hasta que se mezcle con la salsa. Introducir el contenido en una botella con obturador, cerrar con su correspondiente tapón y cocinar en baño María durante media hora hasta que se esterilice y frene la fermentación en el interior de la botella. Dejarla enfriar y conservar en el refrigerador hasta que se use. Salsa Sriracha.
Esta salsa es de origen Tailandés (zona de Si Racha). Es una salsa muy aromática con sabor a chile fresco. Su escala Scoville se sitúa entre 1500 y 2000 unidades. Esta salsa se emplea para realizar algunas elaboraciones de cocina Tailandesa o para resaltar el sabor de tus recetas mas tradicionales (cocidos, guisos, estofados etc).
- 15 gr ajo fresco laminado
- 15 gr cebolla en polvo
- 20 gr de azúcar (mascabado o panela)
- 1 rama de tomillo fresco
- Un poco de agua
- 40 ml de vinagre de arroz
- 20 gr de sal
En primer lugar, lavar y secar todos los chiles. Seguidamente, trocear 100 gr de chiles. Al resto, quitarle las semillas, trocearlos también y juntarlos todos, (este proceso lo hago para que la salsa no resulte tan picante, pero conserve el sabor a pimiento fresco). Incorporar el ajo laminado, el azúcar, el agua y el tomillo fresco, dejando infusionar una 24 horas fuera de la nevera.
Al día siguiente, quitar el tomillo y triturar todos los ingrediente. Poner la mezcla triturada en un tarro de cristal y fermentarlo de la misma manera que la salsa anterior (con tubo de expulsión dióxido de carbono). Dos veces al día, habrá que mezclarlo y la fermentación ha de durar de 5 a 7 días. Transcurrido este tiempo, hay que incorporar el vinagre de arroz y la sal y triturar nuevamente la salsa fermentada hasta obtener una masa muy fina.
Posteriormente, pasar la masa por pasapurés y extraer el máximo jugo posible, aplastando bien la pulpa. La pulpa seca se puede emplear para hacer una mantequilla de chile, salsa fermentada de sésamo y chile o salsa Dou Ban Jiang.
El jugo de los chiles, se debe reducir a fuego lento en un cazo (sin llegar a hervir y sin dejar de remover), para espesarla y parar la fermentación. Una vez obtenida la consistencia deseada, dejarla enfriar y envasarla en una botella de cristal, con obturador para salsas. Después conservar esta salsa en el frigorífico. Puedes emplearla en cualquiera de tus recetas favoritas.
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