Otra vez vuelvo a preparar queso, hoy quiero hacer un queso especial, con dos ingredientes que me gustan mucho ... Los higos y la miel.
Desde hace unas semanas he empezado a preparar conservas con mi propio "fermento láctico", es impresionante el efecto que ejercen las lacto-bacterias sobre los productos, la transformación acentúa las propiedades de diversos ingredientes, convirtiéndolos en un producto totalmente nuevo.
He vuelto a preparar un queso azul, haciendo la receta que hice el año asado (pincha aquí), pero en este caso he añadido dos bacterias o mohos diferentes (Penicillum Roquefort y Lacto bacillum).
También he añadido pasta de higo negro (Ficus carica) y miel fresca de Galicia, dos grandes ingredientes que han mejorado mi queso, creando unos matices al comerlo que me han sorprendido.
Las semillas del higo son muy crujientes y el grado de acidez que produce la miel durante la maduración realza el sabor de los higos y del queso.
Ingredientes.-
3 litros de leche de vaca (puedes emplear la leche de cabra).
4 higos negros pelados.
1 cucharada sopera de miel fresca.
30 gr de queso roquefort.
Flor de cardo seca (cynara cardunculus) o de alcachofa.
1 cucharada sopera de cuajo animal.
Agua y sal.
Preparación.-
En este caso he querido experimentar con dos tipos de cuajo diferentes, cuajo animal (lo compro en la farmacia) y cuajo vegetal (cojí las flores del cardo salvaje en primavera y dejé secar). La textura como verás a continuación me ha sorprendido y no afecta el resultado final.
El primer paso será preparar el motor de arranque para elaborar el queso, por lo tanto y tal como aparece en la siguiente fotografía, en un recipiente de cristal, he introducido 200 ml de leche a 30ºC junto con 30 gr de roquefort.
Debes mezlarlo, de tal forma que la mejor opción sea triturarlo. Tapa el recipiente on una malla de tela o papel de cocina, para que no se introduzca ningún insecto y deja que cuaje al menos durante 10 o 12 horas sin meter en el frigorífico.
Una vez que ya tengas el motor de arranque ... Coloca en una olla el resto de la leche caliéntala hasta llegar a 30ºC, no dejes de remover con una cuchara de madera o varilla para que el calor sea uniforme.
Añade el motor de arranque (roquefort y leche ) y remueve durante unos segundos, tapa la olla con un paño y deja reposar al menos 1 hora. Intenta que no pierda calor la leche, si ves que se enfría muy rápico, colocala en un baño María para conservar el calor. No debe pasar nunca de 35ºC.
Añade una cucharada de cuajo animal y 100 ml de agua de flor de cardo (yo dejé el agua y la flor de cardo toda la noche a remojo), remueve la leche y déjalo reposar al menos 10 o 12 horas fuera del refrigerador.
Mantén la leche tapada con un paño limpio y fuera del refrigerador, al cabo de 12 horas, corta la leche (cuajada) con un cuchillo y haz grumos pequeños, déjalo reposar 90 minutos.
Introduce la cuajada a través de una gasa muy fina para separar el suero de la leche.
Yo lo dejo un rato hasta que escurre del todo. Posteriormente introduce la pasta en un bol o plato y añade 1 cucharada sopera de miel y 4 higos troceados y pelados (maduros).
Mezcla bien la masa con un tenedor.
Introduce una malla con los agujeros mas gruesos en tu molde para quesos (puedes usar un tupperware con agujeros finos) y encima la masa de queso. Pon peso encima y déjalo unas horas para que elimine el exceso de humedad, al cabo de unas horas saca el queso con ayuda de la malla y dale la vuelta, introdúcelo de nuevo en el molde y vuelve a colocar peso encima.
Cuando veas que ya no elimina líquido (15-20 horas después), desmoldalo y déjalo secar durante unas horas al aire libre.
Prepara una salmuera mezclando 160 de de sal fina en 1 litro de agua.
Introduce el queso, calcula el doble de tiempo segun el peso del queso. Mi queso pesa 250 gramos, por lo tanto debo dejarlo 50 minutos (25x2).
Transcurrido el baño, saca el queso del agua con cuidado y déjalo secar de nuevo 24 horas. Yo tuve que volver a prensarlo porque se rompía (posiblemente lo había prensado poco anteriormente), pero quedó de nuevo una forma estupenda.
Al día siguiente tienes que hacer unos agujeros en la superficie, para que respire en el interior y fermente por dentro.
Coloca el queso sobre una rejilla o escurridor, ponlo en un bol e introduce agua en el fondo sin que toque el queso. Finalmente introdúcelo todo dentro de una bolsa de plástico para que mantenga la humedad y mételo en el frigorífico, puedes ver como lo hice en la receta del camembert (pincha aquí).
Una semana después comienza a verse la transformación, pero tendrás que esperar al menos un mes para ver el resultado final.
Transcurrido 30 días el resultado ha cambiado bastante, ahora tienes un queso mas tierno, que ha madurado y con un aroma característico .....
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