Entre primavera y verano son las mejores estaciones para la preparación de una buena mermelada casera. La fruta está en su mejor forma (madurez, hidratación, vitaminas ..). Aprovecha ahora para llenar tu despensa con mermelada de fresa, cereza, melocotón, níspero o la fruta que prefieras, para disfrutar de ella a lo largo de todo el año.
Uno de los mayores placeres para principiantes y amantes de la cocina es la elabaoración de dulces y mermeladas, por eso te voy a enseñar la diferencia entre los distintos tipos de preparado de fruta cocinada que existe ... presta atención ...
Diferencia entre mermelada, confitura, compota, jalea, chutney o dulce.
La diferencia principal entre las Mermeladas y las Confituras es la proporción de azúcar.
A grandes rasgos, las confituras llevan más azúcar que las mermeladas, por lo que generalmente estas últimas son más ácidas que las confituras. Por otro lado la confitura generalmente contiene trozos de fruta y la mermelada está triturada.
Como referencia aproximada, las mermeladas poseen entre un 45-65% de azúcar respecto al peso de la fruta, mientras que las confituras contienen entre un 65-100% de azúcar con respecto al peso de la fruta.
Otra cosa son las Compotas que, por normal general, tienen menos azúcar que las mermeladas ( Compotas <45%). Además casi siempre se cocinan y consumen en un corto preriodo de tiempo (ej. compota de manzana).
Las Jaleas no se preparan con frutas enteras o troceadas, como las anteriores preparaciones, sino que se elaboran a partir del zumo de las frutas, y contienen como mínimo el 60% de azúcar, por lo tanto tienen forma de gelatina transparente de color.
Los Chutney se obtienen cociendo frutas y/o hortalizas con azúcar, abundantes especias aromáticas o picantes y vinagre, se caracterizan por su sabor agridulce.
De todas formas, la cantidad de azúcar que añadamos a nuestras confituras y mermeladas dependerá del grado de madurez de la fruta empleada, ya que, si ésta se encuentra bien madura, el resultado será mucho más dulce. Finalmente el
Dulce, consiste en la cocción de la fruta entera o troceada con azúcar o panela y zumo de limón a fuego lento.Se conserva en su jugo de cocción o de forma semi sólida, está muy extendido en Latino América (ej. Dulce de Guayaba, dulce de membrillo).
Antiguamente se cocinaba mucho la fruta hasta que hubiera evaporado el agua, de esta forma se quedaba bastante espesa. Hoy en día la cocción de la fruta es mas corta, de manera que no se destruye tanto las vitaminas de la fruta, el color y se ahorra gas, el exceso de agua se complementa añadiendo un gelificante natural (pectina, gelatina, agar agar etc ...). Además están en tendencia mermeladas de vegetales como la mermelada de zanahoria, tomate o cebolla. ... ¿te atreves?.
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Las mejores frutas de temporada
Mermelada de cerezas a la francesa.
Esta receta de mermelada la he llamado así, porque en este caso he empleado un azúcar especial con pectina para mermeladas y confituras, que compré en mi último viaje a Francia, puesto que este ingrediente no se comercializa en Valencia. En realidad es como cualquier otra receta de mermelada de cerezas pero con menos azúcar. En esta receta no le añado zumo de limón, puesto que las cerezas contienen varios tipos de ácidos y la marca del azúcar para mermeladas que he usado contiene ácido cítrico en su composición. Además añado al final de la receta unas gotas de Pernod (licor francés), que realza el sabor de las cerezas con un efecto anisado.
Propiedades de las cerezas ....
Se compone en gran medida de ácido cítrico, ácido málico, ácido fólico y ácido cafeico, con aceites esenciales tipo amigdalina y emulsina, además de taninos, flavonoides, melatonina y genisteína.
Contiene
melatonina (hormona del sueño), son ideales para tomar de noche, pues ayudan a conciliar el sueño, además poseen 19 veces mas
beta-caroteno (vitamina A) que las fresas y los arándanos.
El consumo de esta fruta a diario, interviene el reforzar la pérdida de memoria (ideal para los estudiantes y personas mayores) y sobre todo es uno de los anti inflamatorios naturales mas importantes de la naturaleza, puesto que por su gran cantidad de antocianinas, reduce inflamaciones, artritis, ácido úrico, cálculos de riñón y síntomas de la gota.
Contiene un índice glucémico de 22, es decir su contenido en glucosa es tan bajo como el de la pera (es muy apto para diabéticos). Puesto que contiene un alto nivel de anti oxidantes, regula la inflamación de las arterias y mejora la recuperación muscular y celular en deportistas. Principalmente esta fruta contiene un alto nivel en zumo,
fibra, potasio, hierro, magnesio, silicio y anti oxidantes, por ello previene diversos tipos de cáncer.
Ingredientes.
5 kg de cerezas
150 gr de azúcar especial por cada kg de cerezas
o
200 gr de azúcar molido por cada kg de cerezas
Unas gotas de pernod
Preparación.
Las cerezas maduras de junio contienen un alto nivel de madurez, procura comprar las cerezas oscuras siempre son mas dulces y de mejor calidad. En esta receta yo he usado el azúcar especial para confituras, pero si no la tienes, tu puedes usar el azúcar tradicional (200 gr por kg).
Lava bien las cerezas, quita el tallo verde y deshuésalas con un deshuesador de cerezas. De 5 kg conseguirás aproximadamente 4,5 kg de cerezas sin hueso. Colocalas en una olla y añade el azúcar (unos 500 a 550 gr ).
Tritúralas con el triturador eléctrico, procurando que quede alguna cereza entera.
Pon la mermelada a fuego lento hasta que comience a hervir, quita la espuma que se produzca (son restos de la fruta y del azúcar).
Al cabo de 20 minutos aromatiza la mermelada con unas gotas de pernod (licor de anís francés) y deja cocer a fuego lento.
Transcurrido 25 o 30 minutos y sin dejar de remover, verás como la mermelada se ha concentrado (al menos a la mitad desde que comenzaste). Detén el gas y déjala reposar 5 minutos, mientras esteriliza los tarros de cristal con el método que ya conoces (cocción en agua hirviendo o microondas).
Escurre los tarros de cristal boca abajo sobre papel secante de cocina hasta que se seque el agua, introduce la mermelada hasta el borde y cierra la tapadera. Ponlos a cocer 15 minutos en una olla con agua hirviendo, y déjalos reposar dentro hasta que se enfríe.
O bien, sigue la técnica del lavavajillas .... Introduce los tarros boca a bajo en la cesta del lavavajillas de tu cocina (junto con los demás recipientes que vallas a lavar). Pon el lavavajillas en marcha haciendo una lavada normal. Este otro sistema te puede servir cuando tengas que cocer muchos tarros.
Al día siguiente, sácalos de la olla o del lavavajillas, seca los tarros de cristal y etiquétalos.
Ingredientes.
6 kg de melocotones preferiblemente maduros
1,4 kg de azúcar (300 gr por kg de fruta pelada)
Zumo de 2 limones
Preparación.
En primer lugar lavar los melocotones con agua fría, ponerlos a escurrir y revisarlos, apartando los que estén golpeados o tengan alguna hendidura.
Pela los melocotones, trocéalos y pésalos para saber cuanto azúcar has de poner.
Aproximadamente habrán salido unos 4,5 kg, bueno, en este caso por cada kilo de melocotón pelado debes añadir 300 gr de azúcar si te gusta suave o 450 gr si te gusta muy dulce, te recomiendo que la hagas suave, pues la fruta ya tiene su propia azúcar (fructosa).
En una olla o cazuela de acero inoxidable (ojo, no emplees recipiente de barro, cobre o aluminio), introducimos primero la fruta y luego el azúcar, incorporando al fuego suave durante 5 minutos, removiendo con cuchara de madera.
Cuando comience a deshacerse la fruta, introducimos el triturador eléctrico, a velocidad media, procurando no hacer un puré y dejando algunos trozos gordos. Aumentamos el fuego, dejándolo a nivel medio, y no dejamos de remover con cuchara de madera, con cuidado por los bordes de la cazuela que no se agarre.
La cocción puede durar aproximadamente de 25 a 30 minutos, considerando que cuando comience a reducir, bajaremos la potencia del fuego al mínimo.
La totalidad de la cocción será la reducción de un 40 % aproximadamente del volumen inicial para que quede la mermelada con una densidad aceptable.
Mientras tanto, debemos desinfectar los tarros de cristal en los que introduciremos nuestra mermelada, por ello, tras lavar los tarros, introducirlos en una olla con agua hirviendo al fuego al menos durante 10 minutos o por lo contrario en el microondas con agua caliente durante 15 minutos, esto eliminará las bacterias que pudiera haber. Se dejan escurrir sobre papel secante de cocina boca abajo, para que no queden restos de agua.
Una vez la mermelada tenga la densidad deseada, apagaremos el fuego, y sin dejar de remover añadimos el zumo de los 2 limones cuya finalidad sea acidificar la mermelada, de este modo evitamos el ataque de bacterias al la mermelada.
En caliente se rellenan los tarros de cristal, sin dejar prácticamente cámara de aire entre la tapa y la mermelada, cerramos rápidamente y colocamos en una olla con agua hirviendo boca abajo durante 5 minutos de cocción, para terminar de esterilizar y hacer el vacío.
La otra opción es cocer los tarros de mermelada en el lavavajillas, aprovechando que vas a lavar la vajilla (la cocción es segura ya que dura 1 hora aproximadamente a 80ºC - fantástico-)
Transcurrido este tiempo, se podrán sacar del agua, secar el tarro de cristal y conservar en un lugar seco que no le de la luz. No olvides ponerles una etiqueta con la fecha y el tipo de mermelada.
Mermelada de fresa.
Ingredientes.
5 kg de fresas
1,5 kg de azúcar (300 gr por cada kilo)
12 hojas de gelatina o 18 gr de gelatina en polvo
(equivalencia. 6 hojas = 9 gr en polvo)
Preparación.
Quiero indicar que a esta mermelada le añado gelatina neutra por su alto contenido en agua, de esta forma no la oscurezco tanto por la cocción y mejoro la textura final. No hace falta añadirle zumo de limón pues la fresa es una de las frutas mas ácidas.
Lavar las fresas con agua fría, quitar el pedúnculo o tallo verde y trocearlas.
Introducir en una olla con el azúcar, triturar según gustos (puedes dejar trozos grandes o pequeños)
Cocer suavemente hasta que comience a hervir.
Retirar la espuma que se produce en la superficie.
Al cabo de unos 25 o 30 minutos (cuando comience a espesar), diluir la gelatina con un poco de agua templada y añadir a la mermelada, dejar hervir de nuevo sin parar de remover, durante 5 minutos mas y a fuego lento.
No olvides desinfectar con agua hirviendo los tarros de cristal como en la anterior receta. Introduce la mermelada en los tarros de cristal desinfectados (procura que estén totalmente secos), pon la tapadera y cuécelos de 12 a 15 minutos sumergidos en agua.
Deja que se enfríen en el agua hasta el día siguiente, seca los tarros y ponles una etiqueta.
Mermelada de nísperos.
Ingredientes.
5 kg de nísperos
1,2 kg de azúcar blanco
zumo de 1 limón
Preparación.
En el caso del níspero, un 50 % es hueso y piel, lo cual el volumen bajará a la mitad. De 5 kg se puede extraer algo mas de 2,5 kg, pues para la elaboración de la mermelada y considerando que esta fruta es mas ácida que dulce, añadiremos la mitad de su peso en azúcar.
Comenzamos pelando y quitando el hueso del níspero, veremos que va oscureciendo por la oxidación con el aire, no pasa nada, esto no afecta al resultado final.
Introducir la fruta en una olla y añadir el azúcar tal como indica la receta, mezclando con una cuchara de madera.
Triturar la fruta y el azúcar con el triturador eléctrico a velocidad media, en el caso que nos guste la mermelada con trozos no trituraremos toda la fruta, por lo contrario si nos gusta sin trozos, hacemos un fino puré. Colocamos la olla al fuego suave y vamos removiendo con cuchara de madera, cuando observes que se hace una espuma en la superficie, hay que quitarla con una cuchara, pues son las impurezas de la fruta y del azúcar.
Al cabo de unos 30 minutos, debe haber evaporado parte del agua de la fruta, verás que la mermelada está densa, esto ocurre por la gran cantidad de pectina que tiene el níspero (gelatina natural de las frutas).
Una vez acabada la mermelada, se exprime el limón, se rocía en la olla y se mezcla todo, acidificando de esta forma la mermelada (esto protegerá al ataque de bacterias). Mientras desinfecta los tarros de cristal en agua hirviendo o en el microondas (como en las anteriores recetas).
Introduce la mermelada en los tarros de cristal totalmente secos, cierra la tapadera y seguidamente introducelos en una olla y vuelve a cocer al menos 10 minutos para matar los gérmenes restantes, de esta forma nos aseguramos que nuestra mermelada pueda durar hasta 3 años al menos.
Si añadimos una reducción de vinagre en vez de zumo de limón (proporción 1/3) haríamos un Chutney de nísperos, ideal para acompañar una buena carne a la parrilla, es interesante que hagas al menos 1 tarro de chutney, para sorprender a tus amigos en una comida o cena y respecto a la mermelada, ya sabes la aplicaciones, te lo dejo a tu imaginación ....
Dulce de cabello de Ángel o de Cayote.
Ingredientes.
1 calabaza de cidra o calabaza de cabello de ángel
Agua
Azúcar
Corteza de limón
He visto diversidad de recetas que hacen referencia a esta mermelada, en casi todos los caso se recomienda cocer primeramente la calabaza con agua para extraer la pulpa. Recuerdo que en casa de mis abuelos este sistema no se hacia, tan solo se pelaba y desmenuzaba la calabaza, evitando el paso de la cocción y pérdida de nutrientes y cualidades de la calabaza, confitándola al final simplemente con azúcar, un poco de agua y corteza de limón.
A continuación voy a colocar los pasos que he seguido para la elaboración del dulce de cabello de ángel y finalmente colocaré un vídeo que he encontrado en Internet que lo explica muy bien.
Elaboración.
Pelar la calabaza a mano, quitando la corteza exterior .... se rompe con facilidad.
Trocear y desmenuzar la fibra, puedes aplastarla con una piedra plana o deshacerla con los dedos, separando la fibra de la calabaza.
Poner en una olla grande con un poco de agua y azúcar (tienes que poner la mitad de azúcar que lo que pese la calabaza limpia) ... yo usé 1,5 kg de azúcar para 3 kg de fibra de calabaza.
Añadir la corteza de 1 limón y cocinar sin dejar de remover durante 45 minutos o 1 hora hasta que se haya cocinado la calabaza y obtengas un almíbar.
Al final verás como obtienes una fibra confitada de calabaza, similar al cabello, por eso mismo se denomina así por el parecido y la dulzura de su sabor.
Desinfecta unos tarros de cristal mediante cocción en agua hirviendo e introduce la mermelada dentro del tarro, cuécela al baño maría como en las anteriores recetas de mermelada.
Confitura de higos blancos.
Ingredientes. 1 kg de higos
250 gr de azúcar de coco
1 limón mediano
1 pizca de sal
3 hojas de gelatina (6 gramos)
Preparación.
Lavar y pelar los higos. Trocearlos y ponerlos en un bol con el azúcar de coco, el zumo de limón y la sal, dejando que maceren a temperatura ambiente al menos 2 horas (tápalos con un paño o film transparente, para evitar insectos).
Pon los higos macerados en una olla, aplástalos un poco con una cuchara y deja que se cocinen a fuego medio durante 20 minutos (desde el momento que comienza a hervir).
No dejes de remover para que no se pegue la confitura. Unos minutos antes de parar el fuego, mete la gelatina previamente hidratada con agua fría. Remuévelo todo y cuando vuelva a hervir de nuevo, paralo.
Esteriliza los tarros de vidrio con agua hirviendo (yo lo hago en el microondas). Escúrrelos para que no quede humedad en su interior y rellénalos con la confitura, después tienes que poner la tapa (que también habrás esterilizado).Ponlos boca abajo tras cerrarlos y los introduces en el lavavajillas, donde puedes acabar su esterilización y vacío. Verás que con este sistema te duran mucho tiempo fuera de la nevera.
Aplicaciones: Puedes emplearla para rellenar una tarta, cruasanes o acompañar foie, una carne a la barbacoa o tu queso favorito
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