Vinagre de Shiso y manzana. Shiso and apple vinegar, vinaigre de cidre et shiso, aceto di mele e shiso, Shiso Purple und Apfel Essig, shiso och äpple vinäger, shiso og æbleeddike, Ξύδι για Shiso

El Shiso (perilla frutescens) es el nombre en japonés (シソ) de una planta aromática muy apreciada por su uso culinario en la gastronomía nipona. Es utilizada con fines medicinales u ornamentales y existen dos variedades principales, el shiso verde y el shiso rojo o púrpura.

El Shiso tiene propiedades antisépticas y bactericidas, además sus hojas, semillas y flores se pueden comer crudos en ensaladas o condimentados en encurtidos, tempura o sopas.

Descubre como hacer Umebosi de higos usando hojas de shiso.

El sabor del Shiso es como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones. 

El vinagre es un producto que se obtiene a partir de la fermentación acética del alcohol. Para producirlo se usan acetobacterias que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5. El encurtido de una hierba aromática (en este caso Shiso púrpura), se puede preparar con cualquier tipo de vinagre. Generalmente en Asia, se hace con vinagre de arroz, que contiene entre 4º y 5º de acidez. Para preparar este vinagre, he usado vinagre de manzana o vinagre de sidra puesto que su acidez ronda los 5º y pienso que será menos fuerte, además realzará mas los aromas de la hierba.

La receta:

- 200 gr de hojas de Shiso lavadas y secas

-10 gr de hojas de menta (aportará frescor)

- 600 ml de vinagre de manzana o sidra

Simplemente tienes que cortar las hojas y dejarlas macerar con el vinagre durante 10 días en un tarro de cristal cerrado (mézclalo de vez en cuando). Transcurrido este tiempo, puedes colarlo a través de un colador fino y reservarlo en una botella de cristal cerrada. Este vinagre aromatizado con Shiso puedes emplearlo en la preparación de nigiri, onigiri, omusubi, maki o sushi, le aportará al arroz un toque peculiar además de hacer su función de acidez y desinfectante.

También es perfecto para encurtir nabo blanco, col rallada, preparar tartar de pescado o ensalada de algas. Su combinación en helados de almendra o queso blanco, puede aportar un buen toque de frescura, teniendo en cuenta también, lo bien que combina en maceración de macedonia de fresas o naranjas con azúcar. 

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Receta original del vino de nueces del Dauphiné. Original recipe for french walnut wine, recette de ma grand-mère du vin de noix du Dauphiné, cum prepari vin-lichiorul de nuci verci, la migliore ricetta del vino di noci del Delfinato.

El vino de nueces, tiene mucha popularidad como aperitivo en las regiones francesas de Dauphiné, Perigord, Alpes de la Alta Provenza , Limousín o la parte de Flandes francés (antiguo condado de Flandes).

Esta preparación a base de vino y nueces verdes, se consume desde el siglo XVI y se le han atribuido grandes beneficios terapéuticos, tal como ser depurativo, analgésico o ser digestivo entre otras cosas, pero aun así, hay que tener en cuenta que al tener un porcentaje alto en alcohol, es preferible no abusar. Actualmente se consume como aperitivo o acompañamiento de postres y quesos en la cultura francesa. 

Uno de los secretos para hacer este vino, es emplear nueces recogidas durante el día de san Juan (24 de junio). Al parecer es cuando tienen el punto optimo para ser cortadas puesto que tienen poco amargor y la cáscara aun no está totalmente desarrollada. El segundo secreto para obtener una elaboración perfecta, es la de combinar adecuadamente los ingredientes para obtener un vino-licor con matices similares al Oporto.

Elige un buen vino tinto, que sea suave y afrutado. Combínalo con aguardiente, brandy o Cognac e incorpora tus propios elementos aromáticos como canela, clavo o nuez moscada.

¿cual es la receta tradicional? ....

- 16 nueces verdes con su cáscara

- 1'5 litros de vino tinto (2 botellas de 0'75 litros)

- 30 cl de aguardiente o Cognac (40% de alcohol)

- 350 gr de azúcar

- media rama de canela

- ralladura de nuez moscada

Lava bien las nueces y trocéalas en rodajas con la cáscara verde. Introdúcelas en un tarro de cristal junto con el vino, el azúcar y el alcohol. Añade la rama de canela y la ralladura de nuez moscada (si puede ser, rállala al momento en vez de ponerla en polvo).

Mézclalo todo con una cuchara, tápalo para que no le entre el aire (ya que se puede estropear) y déjalo macerar durante 40 día en un lugar oscuro.

De vez en cuando, agítalo para que se mezclen bien los ingredientes y el azúcar se disuelva completamente. En el día 30, puedes poner la cáscara de una naranja sin la parte blanca, para aromatizar ligeramente tu vino de nueces, de esta manera perderá ese toque ligeramente amargo.

Al cabo de 40 días, tienes que colarlo a través de un colador o chino (yo uso un filtro de papel para la cafetera). 

Una vez filtrado, puedes embotellarlo y guardarlo de la misma manera que conservas tus vinos.

Puedes usar tu vino de nueces muy frío, como aperitivo o al finalizar la comida. Combina muy bien con quesos grasos o chocolate puro.

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