Es de origen francés, (concretamente de Roquefort-sur-Soulzon). Los pastores locales elaboraban su queso a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar (raza Lacaune). El secreto de la elaboración de este tipo de queso se encuentra en la montaña ya que maduraba en sus cuevas y posteriormente en cavas.
Este ecosistema garantiza una temperatura constante y una humedad ideal para el desarrollo del hongo "Penicillum Roqueforti" presente en las cuevas de Roquefort y responsables de las vetas azuladas del queso.
Primero se cuaja la leche, después se corta la cuajada. En el momento de moldearlo tras quitarle el suero, se añade el hongo y posteriormente se sala una vez prensado. El truco para que entre el Penicillium en su interior, es pincharlo con unas agujas. Finalmente se cubre con papel de aluminio una vez desarrollado el hongo para que siga madurando.
¿Cómo puedes hacerlo en tu casa?
En primer lugar, tienes que diluir 100 gr de queso roquefort en 250 ml de leche a 30ºC. De esta manera, diseminas el hongo por la leche que usarás para hacer el queso. Déjala 10 horas fuera de la nevera para que se reproduzca el hongo y úsala al día siguiente para juntarla con el resto de la leche y nata que vayas a necesitar en la receta. (sistema económico).
Otra opción es adquirir directamente en comercio especializado el hongo que añadirás a la leche en el momento que hagas el queso (mira este enlace).
-Al día siguiente, mezcla la leche con la nata y añade 10 ml de cloruro de calcio o dos cucharadas de postre, caliéntala hasta 38ºC.
-En una olla de acero inoxidable, pon 10 ml de cuajo o dos cucharadas de postre y vierte la leche anterior. Posteriormente incorpora la leche que tenias con el Roquefort disuelto del día anterior o el hongo comprado.
-Mézclalo todo, tápalo y déjalo reposar una hora en el horno apagado, debe mantenerse entre 25ºC y 30ºC.
-Vacía la masa obtenida en dos o tres moldes (con esta receta obtendrás cinco quesos de 275 gr). Puedes adquirir los moldes, el cloruro de calcio y el cuajo en tiendas especializadas (enlace).
nevera pero en un envase cerrado con algo de agua en el fondo (pero sin que toque el queso) para que el hongo Penicillium roqueforti crezca en un ambiente húmedo y fresco. Debes seguir dándoles la vuelta cada 24 horas para que el hongo recubra el queso por igual.
Mantenlos en la nevera 2 semanas mas; total 26 días desde que comenzaste (en el mismo envase con el agua en el fondo y tapados, notarás que el olor se vuelve mas fuerte), poco a poco vas a observar que su textura comienza a cambiar y toma tonalidades grises.
Cuando hayas llegado a los tres meses desde que comenzaste tu queso, sácalos del envase, limpia los quesos por la parte exterior, quitando todo el moho que se ha generado. Usa papel y frota los quesos, ya que este moho amarga bastante. Una vez limpios por fuera, envuélvelos en plástico film y después en aluminio (uno a uno). Vuelve a colocarlo en la nevera durante 15 días mas ya envueltos y a partir de que pasen los 15 días ya puedes comenzar a consumirlos.
Los que hice yo no tomaron mucho color en el interior, tal vez porque los agujeros no eran lo suficiente grandes para que entrara el aire, pero si que llegaron a tomar algo de tonalidad. En cuanto al sabor y textura, encontré un queso mas firme y menos mantecoso que el original pero con el mismo sabor.
Total el proceso de elaboración habrá sido de tres meses y medio 😍
-Cuanto mas tiempo lo dejes, será mas fuerte su sabor. Ten en cuenta, que esta receta la hago con leche de vaca pero si la haces con leche de oveja será aun mas parecida al auténtico roquefort, aun que algo mas cara por el precio de la leche de oveja.
-Si te gusta el queso, no dejes de probar esta receta y el camembert que hice hace unos años (pincha aquí), o el queso azul de pasta blanda con flor de cardo (pincha aquí) 🧀
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