Como hacer tu propio queso azul tipo Roquefort. How to make Roquefort blue cheese. Wie man Roquefort-Blauschimmelkäse macht. Comment faire du fromage bleu Roquefort. Как приготовить сыр Рокфор с плесенью?. Cum se prepară brânză albastră Roquefort.

Es de origen francés, (concretamente de Roquefort-sur-Soulzon). Los pastores locales elaboraban su queso a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar (raza Lacaune). El secreto de la elaboración de este tipo de queso se encuentra en la montaña ya que maduraba en sus cuevas y posteriormente en cavas. 

Este ecosistema garantiza una temperatura constante y una humedad ideal para el desarrollo del hongo "Penicillum Roqueforti" presente en las cuevas de Roquefort y responsables de las vetas azuladas del queso.

Primero se cuaja la leche, después se corta la cuajada. En el momento de moldearlo tras quitarle el suero, se añade el hongo y posteriormente se sala una vez prensado. El truco para que entre el Penicillium en su interior, es pincharlo con unas agujas. Finalmente se cubre con papel de aluminio una vez desarrollado el hongo para que siga madurando.

¿Cómo puedes hacerlo en tu casa? 

En primer lugar, tienes que diluir 100 gr de queso roquefort en 250 ml de leche a 30ºC. De esta manera, diseminas el hongo por la leche que usarás para hacer el queso. Déjala 10 horas fuera de la nevera para que se reproduzca el hongo y úsala al día siguiente para juntarla con el resto de la leche y nata que vayas a necesitar en la receta. (sistema económico).

Otra opción es adquirir directamente en comercio especializado el hongo que añadirás a la leche en el momento que hagas el queso (mira este enlace).

La leche que tienes que usar debe de ser siempre leche fresca pasteurizada (la venden en comercio) o bien leche cruda (que tendrás que calentar a 70ºC y después enfriar a 38ºC antes de usarla). 

-Al día siguiente, mezcla la leche con la nata y añade 10 ml de cloruro de calcio o dos cucharadas de postre, caliéntala  hasta 38ºC. 

-En una olla de acero inoxidable, pon 10 ml de cuajo o dos cucharadas de postre y vierte la leche  anterior. Posteriormente incorpora la leche que tenias con el Roquefort disuelto del día anterior o el hongo comprado. 

-Mézclalo todo, tápalo y déjalo reposar una hora en el horno apagado, debe mantenerse entre 25ºC y 30ºC.

-Destápalo y corta la cuajada dentro de la segunda olla con un cuchillo en dados muy pequeños (1). Vuelve a taparlo y déjalo seis horas mas para que termine de hacer efecto el cuajo. Transcurridas las seis horas, pasa la cuajada por una estameña o una malla para leches vegetales (2). Déjala escurrir al menos ocho horas fuera de la nevera sin apretar la malla para que escurra con su propio peso (3). 

-Vacía la masa obtenida en dos o tres moldes (con esta receta obtendrás cinco quesos de 275 gr). Puedes adquirir los moldes, el cloruro de calcio y el cuajo en tiendas especializadas (enlace).  

Prensa suavemente el queso con los dedos dentro del molde y aplástalo con una cuchara. Ponlos en la nevera para que compacten mejor. Cuando veas que se puede desmoldar sin que se rompa, sácalos del molde, formando las piezas con el grosor que tu consideres (puedes partirlos por la mitad). Restriega una capa de sal fina por la parte exterior y los lados de cada uno de los quesos, frotando suavemente. Déjalos  desmoldados en la nevera encima de un plato durante 24 horas, pero dale la vuelta a las 12 horas.

- Cuando pase un día que los hayas salado, mételos en la nuevamente en la
nevera pero en un envase cerrado con algo de agua en el fondo (pero sin que toque el queso) para que el hongo Penicillium roqueforti crezca en un ambiente húmedo y fresco. Debes seguir dándoles la vuelta cada 24 horas para que el hongo recubra el queso por igual.

Al cabo de 15 días tienes que pincharlos por las dos caras con unas pinzas o aguja de tejer (tal como enseño en la fotografía). Después sigue volteándolos cada 48 horas.

Mantenlos en la nevera 2 semanas mas; total 26 días desde que comenzaste (en el mismo envase con el agua en el fondo y tapados, notarás que el olor se vuelve  mas fuerte), poco a poco vas a observar que su textura comienza a cambiar y toma tonalidades grises.

Transcurrido ese tiempo, quita el agua del fondo, y vuelve a dejar los quesos en el envase, tendrás que mantenerlos 60 días mas (total 86 días desde que comenzaste). Con el transcurso del tiempo vas a observar como comienzan a aparecer los hongos  característicos del Roquefort.  


Cuando hayas llegado a los tres meses desde que comenzaste tu queso, sácalos del envase, limpia los quesos por la parte exterior, quitando todo el moho que se ha generado. Usa papel y frota los quesos, ya que este moho amarga bastante. Una vez limpios por fuera, envuélvelos en plástico film y después en aluminio (uno a uno). Vuelve a colocarlo en la nevera durante 15 días mas ya envueltos y a partir de que pasen los 15 días ya puedes comenzar a consumirlos. 

Los que hice yo no tomaron mucho color en el interior, tal vez porque los agujeros no eran lo suficiente grandes para que entrara el aire, pero si que llegaron a tomar algo de tonalidad. En cuanto al sabor y textura, encontré un queso mas firme y menos mantecoso que el original pero con el mismo sabor. 

Total el proceso de elaboración habrá sido de tres meses y medio  😍

-Cuanto mas tiempo lo dejes, será mas fuerte su sabor. Ten en cuenta, que esta receta la hago con leche de vaca pero si la haces con leche de oveja será aun mas parecida al auténtico roquefort, aun que algo mas cara por el precio de la leche de oveja. 

-Si te gusta el queso, no dejes de probar esta receta y el camembert que hice hace unos años (pincha aquí), o el queso azul de pasta blanda con flor de cardo (pincha aquí)  🧀

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