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lunes, 13 de agosto de 2018

¿Sabes hacer horchata Valenciana? Horchata de chufas, leche de chufa. (Tigernuts milk, Ofio milk, boisson de souchet, lait de noix tigrée, Erdmandeln Milch, latte di zigolo dolce, orchata de junça, молоко Чуфа, 油莎草 ) - Chufa sedge, nut grass, yellow nutsedge, tigernut sedge, earth almond. maakastanja, jordmandel, tshúfa, Amandes de terre, Земляной миндаль. Orxata de Xufa.


¿Que son las chufas?

La chufa es un tubérculo que crece en las raíces de la planta herbácea cyperus esculentus o juicia avellanada. Este tubérculo necesita suelos arenosos y un clima cálido para su total desarrollo, tal como es el suelo de Valencia (España), donde se cultiva casi tres cuartas partes de la producción de chufa mundial.
La chufa es es originaria de Sahel (entre Sudán y Sahara)  y se comenzó a cultivar en Egipto hace mas de 4000 años. La chufa la trajeron a España los árabes cultivándose en Valencia con Denominación de origen (D.O) en 16 poblaciones de Valencia, (Pincha aquí).

Como todos los tubérculos, los componentes principales de la chufa son los hidratos de carbono, grasa, fibra y proteína. La grasa de la chufa se sitúa en un 30%, bastante menos que la grasa de otros frutos secos que alcanzan el 50%, aun que la grasa de la chufa es muy rica en ácidos grasos omega 9 (ácido oleico), siendo principalmente una grasa monoinsaturada.


Análisis de la chufa.

Energía
Hidratos de Carbono
Grasa
Proteína
Fibra
Humedad
496,80 Kcal/100gr
30,55 gr/100gr
24,90 gr/100gr
4,58 gr/100gr
33,04 gr/100gr
4,64 gr/100gr

Fósforo (P)
Magnesio (Mg)
Potasio (K)
Sodio (Na)
Calcio (Ca)
                  340 mg/Kg
900 mg/Kg
7100 mg/Kg
120 mg/Kg
900 mg/Kg
Vitamina E                                    100 mg/Kg
Tiamina                               2,30 mg/Kg
Vitamina B6                         330 mg/Kg
Folacina                            1410 mcg/Kg


Las chufas tienen un sabor dulce con un toque de coco.  Uno de los productos derivados de la chufa es "La harina de chufa", ideal para hacer galletas, mueslis, barrias energéticas y otras elaboraciones para la industria. Este producto no tiene ni lactosa, ni fructosa, ni gluten, además la chufa esta en el grupo de los súper-alimentos (pincha aquí). Los países que mas consumen este tubérculo son Alemania, Reino Unido y Estados Unidos.


Beneficios saludables por consumir chufa.

Son muchos los beneficios reconocidos por el consumo de este tubérculo, aunque hay que destacar ..


- Actúa como supresor del apetito, ya que contiene fibra resistente a la digestión, dando sensación de saciedad con el consumo de poca cantidad. Los niveles de fibra que contiene son mas altos que el salvado de avena, las ciruelas o las semillas de Chia. Gracias a la fibra de la chufa se reducen considerablemente los problemas de estreñimiento y enfermedades de colon (intestino).
- Esta fibra sirve de prebiótico ya que interviene en la reproducción de bacterias saludables en nuestro intestino (bacterias probióticas).
- Posee un alto contenido en vitamina E, de forma que junto con los ácidos grasos monoinsaturados, interviene en la reducción de problemas vasculares y coronarios (corazón).
- Unas 25 chufas aportan 139 mg de potasio, por lo tanto supera las cantidades de la patata, el aguacate o el plátano. De esta manera interviene en la recuperación muscular tras el ejercicio.
Entre los aminoácidos esenciales se encuentran la arginina, metionina, licina, leucina y la isoleucina, que intervienen en el aporte de energía reduciendo la fatiga en deportistas y estimulan la producción de insulina ayudando a transportar glucosa a las células.

¿Como se prepara la horchata de Valencia?


Para elaborar la horchata de Valencia debes preparar 1 kg de chufas, 500 gr de azúcar y 5 litros de agua muy fría, opcionalmente y solamente si quieres aromatizar la horchata puedes añadir la corteza de medio limón.

El primer paso es volver a hidratar los tubérculos en agua , ya que generalmente podrás encontrarlos en el comercio totalmente secos. Este es un método de conservación que se lleva a cabo después de la recolección para evitar el desarrollo de bacterias y moho.



Coloca las chufas con abundante agua fría, añadiendo lejía de uso alimentario para la desinfectar el tubérculo (un mililitro por litro de agua). Puedes dejar las chufas con el agua y la lejía al menos 3 horas. Posteriormente, enjuaga las chufas bajo el grifo y vuelve a poner agua fría (esta vez sin lejía) cambiándola de 2 a 3 veces hasta pasar al menos 24 horas.




Una vez hidratadas hay que triturarlas con el agua. Para hacerlo, yo he usado la batidora, he puesto 250 gr con un poco de agua y las he triturado hasta obtener una masa semi-líquida. Después repito la operación varias veces.



Hay que colar la masa de chufas para obtener el jugo (leche de chufas), para colar he empleado mi bolsa para colar leches vegetales , después vuelve a repetir la operación y tritura nuevamente el producto seco hasta usar los 5 litros de agua.



Si deseas aromatizar la horchata con un toque a limón, puedes triturar la corteza de medio limón con las chufas. Al final junta toda la horchata en un recipiente y añade el azúcar o tu edulcorante favorito. Puedes hacer la horchata sin azúcar porque ya es algo dulce.



Esta bebida se debe servir muy fría, ya que es un recurso muy nutritivo para todas las edades durante momentos de mucha calor. Puedes cambiar el azúcar de la receta por fructosa u otro edulcorante, además se puede congelar y tomar granizada tal como se sirve en las heladerías de Valencia. No te olvides de probarla en tu viaje a Valencia!!

Importante. La horchata es una bebida totalmente natural, por lo tanto se estropea a cabo de tres o cuatro días. Para conservarla te recomiendo que la pongas en brick de leche o incluso que la congeles en estos envases.



En Estados Unidos se comercializa "la horchata" con con sabores añadidos para hacerla mas atractiva, como son sabor a fresa, café, banana, té chai,  miel, chocolate, verde (brócoli y perejil) o sin azúcar.


Vídeos relacionados.




https://www.youtube.com/watch?v=JGDweQq6tK8 (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=HrZnSQDXock  (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=vJcSoPGSB2o (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=pEPxpG1h8g0 (Francés)



Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.


¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

miércoles, 3 de enero de 2018

La casca, el postre que se está recuperando en la festividad de los Reyes Magos. (Traditional Christmas Sweet Almond -marzipan-)



La Casca es un postre con forma de corona que se elaboraba antiguamente en Valencia durante la festividad de los Reyes Magos. 


Esta festividad como bien se conoce en Europa, representa el paso de los tres Reyes magos de Oriente, que fueron a visitar el nacimiento del niño Jesus a Belén, llevándole regalos en conmemoración por su nacimiento, por ello en casi toda Europa se celebra como el día de los regalos, ilusiones y juguetes para los mas pequeños de la casa.

Este postre tradicional, se elaboró en las panaderías de toda Valencia hasta la década de los sesenta, pues fue desbancada por otro postre mas atractivo y barato para la época de origen francés, el roscon de Reyes (couronne des rois). La casca   era un postre que se elaboraba a base de almendras, huevos, ralladura de limón  y azúcar, a veces ligada con patata y posteriormente horneada, siendo la receta hermana del mazapan moruno, que mediante un molde o amasado se daba distintas formas, aunque la tradicional fuera la de corona. Posteriormente se rellenaba de pasta de yema, confitura de boniato o calabaza de cabello de angel y decorada en la parte superior con un glaseado blanco a base de clara de huevo y azúcar.

Habitualmente se solian acompañar estos postres con dulces, caramelos y monedas de chocolate.

Orgullosos los valencianos de sus antiguas costumbres, vuelven a comprar aquel postre que se realizaba antiguamente en las casas, y cada vez mas gente se interesa por hacer la casca   nuevamente  en tan señalada fecha, aunque cabe citar que en muchas localidades no se ha perdido la costumbre de hacer este dulce.
Ingredientes para la masa.       

200 gr de almendra molida o harina de almendras

200 gr de azúcar glacé o en polvo

1 clara de huevo

Ralladura de 1 limón

1 yema de huevo



Ingredientes para el relleno de yema.
3 huevos (unos 200 gr.)
200 gr de azúcar
20 gr de harina de maiz en polvo (maizena)
90 gr de agua (medio vaso)
Preparación de la masa de la casca  

En un  bol, mezclamos  con la mano el azúcar glacé con la harina de almendra, procurando que no queden grumos de almendra. Si quedara alguno siempre se puede pasar por un tamiz o colador los dos ingredientes a la vez. Posteriormente y una vez bien mezclados, añadimos la ralladura de limón y la clara de un huevo y seguimos mezclando con la mano hasta que comience a quedar una masa espesa, la cual pasamos a la mesa de trabajo y comenzamos a amasar energicamente, pues debemos conseguir una masa suave  y moldeable.
Una vez acabada la masa se espolvorea con azúcar glace para formarle una capa exterior protectora y la guardamos en la nevera tapada con un paño seco durante 12 horas para que repose, mientras podemos hacer el relleno de yema. 



Para el relleno de yema.

En un bol batimos los huevos con el agua y lo colamos de forma que evitaremos que se nos formen luego las "galladuras" de la clara al cocer (especie de tela blanca de la clara). A parte mezclamos la harina de maiz con el azúcar hasta disolver los dos ingredientes que posteriormente unimos a las clara que habíamos mezclado con el agua.

Posteriormente y con una varilla lo introducimos en un cazo, poniéndolo a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue hasta que espese. Rápidamente la sacamos del cazo y extendemos sobre la mesa de marmol o acero, de tal forma que se nos enfríe rápido para que no se ponga la crema de color verde. Este relleno una vez frío lo podemos guardaren la nevera tapado hasta que se use. Si por lo contrario quisieramos realizar una confitura de boniato, la receta la encontramos en la etiqueta postres y dulces en la receta empanadillas de  boniato

Tras pasar las 12 horas comenzamos a manipular la masa de almendras, pues debemos formar un rulo gordo de masa, abrimos con un cuchillo y rellenamos con el relleno de yema, tal como se indica en el video. En el caso que la masa de yema fuera muy blanda usaremos una manga de pastelería, sellando posteriormente el corte con mas masa de almendra. Daremos luego forma de corona empleando un molde circular, pues si no tenemos estos moldes de madera emplearemos un molde savarín.
Resultado de imagen de la casca de reyes


Seguidamente se desmolda, la ponemos en unas bandejas de horno  y se introduce la casca en el horno que habremos calentado previamente a 180ºC, al menos lo tendremos durante  15 minutos, de tal forma que solidifique la masa. Transcurrido este tiempo la sacamos, pintamos la superficie con  la yema de huevo que habíamos reservado, de tal forma que con el grill del horno haremos que dore la parte de arriba, de tres a cuatro minutos aproximadamente.
Resultado de imagen de casca  de reyes



Mientras elaboramos rápidamente una glasa  real, que consiste en la mezcla con una varilla en un bol de una clara de huevo a punto de nieve, 250 gr de azúcar glacé y una cucharada de zumo de limón (extraido del que habíamos rallado para la masa).




Vídeo representativo de su elaboración-

Transcurrido 3 ó 4 minutos, cuando comience a dorar la casca la extraemos del horno, y mediante una cucharilla rociamos la glasa por encima de la masa dando forma de hilos blancos, dejándolo enfriar hasta que lo podamos consumir.
Finalmente y no desmereciendo el dulce roscón de Reyes francés, he de defender la gran aceptación que aun tiene en nuestro país, pues mejorando la receta del brioche francés, se tiene por costumbre rellenar este esponjoso roscón con crema de yema, nata, mousse de chocolate, crema pastelera o calabaza de cabello de angel, por eso mismo volver a desbancar este dulce y apetitoso postre resulta muy dificil, desde luego hace especial el final de una comida de reyes en familia.

Por último he de comentar algunas anécdotas de la costumbre a tomar estos tipos de postres en dicha fecha, pues como muchas de las costumbres que se instalan en un país tienen raíces católicas, esta no va a ser menos. La tradición de realizar este postre está relacionado con las "satumales romanas" (fiesta dedicada al Dios Saturno), por el cual se realizaban unas tortas redondas de higos, dátiles y miel que se repartían a pobres y esclavos. Posteriormente se comenzó a introducir una Haba seca en su interior, y a quien le tocaba era nombrado Rey durante un corto tiempo, tradición que aun se conserva (de forma metafórica).
Resultado de imagen de roscon de reyes

El roscón de reyes que aquí se realiza a diferencia de la receta francesa, resulta con forma de corona, con frutas escarchadas en su superficie imitando los diamantes de la corona y a la vez que se introduce el haba, también se introduce un pequeño detalle por el cual el que le sale en su porción de pastel será nombrado rey y quien le toque el haba pagará el roscón.

Aquí tienes un artículo interesante respecto al postre (en valenciano).
http://fullvolant.com/2013/01/la-casca-dolc-genui-valencia/

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.


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domingo, 8 de octubre de 2017

Hoshigaki. Caqui deshidratado-seco. How to make Hoshigaki 干し柿 (Dried persimmons,kakis secs, cachi essiccati, getrocknete persimonen, kuru hurma, tørket persimmon , suszone persimmon, kakifrugt, сушат хурмы, Персимон, Λωτός, 柿餅, 곶감, البرسيمون, كاكي) - khaki - shìbǐng - sujeonggwa - gotgamssam, salgussam - suikanshuku - kurifukukaki

Resulta impresionante la cultura del caqui en Japón, en Occidente y especialmente en España, el caqui es una fruta mas de tantas que se consumen en otoño y por supuesto son muy pocas las variedades que se comercializan en comparación con las que existen en Japón, Corea, China, Taiwan y Vietnam.


En este artículo quiero hacer un pequeño homenaje al caqui persimon deshidratado que se denomina "Hoshigaki" (干し柿). En Oriente especialmente en la cultura japonesa, existe la costumbre de regalar un caqui seco tipo hoshigaki a los amigos, en visitas a enfermos, a ancianos o niños  etc en modo de cortesía y respeto cuando vas a casa de alguien. Otro factor es el consumo de este producto durante las primeras horas del día, en el desayuno por su alto contenido en azúcares naturales o durante una comida familiar, introducido en la sopa de jengibre (sujeonggwa . 수정과), en forma de postre (gotgamssam  . 곶감쌈), kurifukukaki栗福柿 (relleno de castañas),  Kawakamiya川上屋  (relleno de patata dulce - 柿の美きんとん ),  Suikanshuku粋甘粛 ( relleno de pasta de alubias blancas), en vinagre (gamsikcho 감식초) o mermelada  (干し柿のジャム).


Variedades de persimon.     

El caqui es el nombre genérico del árbol que produce un fruto con el mismo nombre llamado caqui (/Kaki/) y pertenece al género Diospyros. El nombre proviene del japonés "柿 - カキ".

El caqui lo podemos diferenciar por astringente y no astringente. La diferencia es la presencia de taninos cuando son astringentes, por lo tanto la maduración debe ser completa en el árbol o no astringentes cuando la maduración sigue aun habiéndose recogido. Si un caqui se recoge sin acabar de madurar, este no se podrá consumir en el momento, pues resultará muy áspero. Por ello se suele tratar con alguna clase de bebida alcohólica fuerte como aguardiente, cazalla o brandy. 

Aquí os dejo algunas de las variedades que se cultivan en Japón.






































Mas variedades en en estos links    1  -  2 

De entre las variedades de caqui mas consumidos hay que destacar las variedades astringentes (mayor contenido en taninos) y las no astringentes.

Astringentes.                                                                                     No astringentes.


Dōjō hachiya  (jap: 堂上蜂屋)                                                       Dan gam (Korean 단감)
Gionbō (ぎおんぼう)                                                                        Fuyū (jap: 富有)
Hachiya (jap: 蜂屋)                                                                          Hanagosho (jap: 花御所)
Kōshū hyakume (jap: 甲州百目)                                                  Izu (jap: 伊豆)           
Fuji (ja: 富士)                                                                                     Jirō (jap: 次郎柿) 
Hongsi (Korean: 홍시)                                                                    Sōshū (jap: 早秋)
Saijō (jap: 西条)                                                                                Taishū (jap: 太秋)
Sheng                                                                                                    Vainiglia
Tanenashi Hiratanenashi (jap: 平核無)                                    Shibu-gaki    
Tanenashi Tone wase (jap: 刀根早生)                                        Bullet-shaped
Tamopan,                                                                                            Matsumoda-wase-fuyu
Maru                                                                                                      Hana-fuyu
Tipo                                                                                                        Giant fuyu 
Cioccolatino                                                                                         Maekawa-jiro
Great wall, Russyanka, Eureka                                                     Ichi-ki-kei-jiro
Chocolate, Nikita's gift, Kyung-san-ban-si, 81-11                  Siruga 
Ormond (caqui de navidad -EEUU-)                                         Midia,  Matsumoto     
Rojo brillante (Ribera del Xúquer -España-)

Algunos consejos para el consumo del caqui. (aquí)


Propiedades del persimon seco.

                        

Por su bajo contenido en agua, el persimon seco  resulta ser mas calórico que la fruta fresca. Por cada 100 gr de producto seco, se obtiene.

274 kilocaloria, 23 gr de agua, 73,43 gramos de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), 0,59 gramos de lípidos (grasa vegetal) y 1,38 gramos de proteínas.

Los hidratos de carbono. 14,5 gramos son fibra y 0,002 azúcares.

Las vitaminas. 

Vitamina C 0,002 mg, B1 0,002 mg, B2 0,029 mg, B3 0,180 mg, B5 0,002 mg, B6 0,002 mg, Ácido fólico 0,002 mg, Vitamina E 0,002 mg, Vitamina K 0,002 mg

Los minerales.

Calcio 25 mg, hierro 0,74 mg, magnesio 31 mg, fósforo 81 mg, potasio 802 mg, zinc 0,42 mg, sodio 2 mg, cobre 0,442 mg, magneso 1,39 mg, selenio 6 mg.

 Ácidos grasos.

Saturados 0,002 gr, monoinsaturados 0,002 gr, poliinsaturados 0,002 gr


¿Como hacer Hoshigaki?    美味しい柿の季節です。私は大好きです。

Es temporada de caquis y para elaborar un buen hoshigaki japonés hay que seleccionar una variedad en concreto. Hachiya es la variedad mas empleada para este propósito aun que otras variedades poco astringentes podrían hacer el mismo efecto.

En primer lugar tienes que adquirir tus caquis, en el caso que tengan el tallo, deberás cortarlos en forma de "T" para poder atarlos posteriormente. En mi caso yo los compré en una tienda de frutas y no tenían tallo.



Con un pulverizador o un paño de algodón, tienes que mojar el persimon pelado con alcohol, en japón se emplea Shōchū  (焼酎), pero puedes usar Vodka o Aguardiente. De esta manera eliminas la probabilidad que se forme moho durante el secado. También puedes emplear Metabisulfito de potasa E-224 diluido al 1% (es un inhibidor de moho en la fruta).




El siguiente paso fue pelar los persimon con un cuchillo. Intenta dejar las hojas de arriba y deja un poco de piel en la parte contraria de abajo para que no gotee el azúcar posteriormente. Luego debes atarlos con una cuerda fina por el tallo para colgarlos. Yo lo hice con aguja e hilo.



Con mucho cuidado de no cortar la pulpa del persimon, puedes atarlo por la parte de las hojas o coserlo como hice yo.




Debes colocar los persimon en un sitio soleado donde corra el aire, es importante que no se mojen con la lluvia. En Japón los colocan en el alero saliente de las casas. Es importante a lo largo de este tiempo controlar las posibles manchas de moho que puedan aparecer, eliminándolas con un paño humedecido en alcohol. 




Al cabo de 7 u 8 días, el fruto comenzará a secarse. Es el momento de empezar a aplicar un masaje al persimón. Este masaje se realizará cada 3 días hasta finalizar el secado, con el propósito de ablandarlo y extraer el azúcar de la fruta hacia el exterior.






https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4&t=208s (enlace)




El proceso de secado debe durar entre 3 a 5 semanas, dependiendo del estado de secado que desees. El persimon ha de quedar con textura tierna y con una fina capa blanca de azúcar exterior que lo recubra por completo. 




El tiempo de conservación optimo será de 3 a 6 meses, ya que se trata de un producto natural sin conservantes. 









Vídeo relacionado.

https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4

Gotgamssam un postre coreano hecho con Hoshigaki.

Gotgamssam es un desierto de Corea, pero también un aperitivo tradicional que los coreanos preparan en casa. 
Gotgamssam se suele servir con canela y té verde, aunque también se come con una sopa de jengibre, sujeonggwa (수정과). La versión de este aperitivo que se realiza también con albaricoque seco y se denomina salgussam.

En primer lugar hay que cortar los dos extremos del hoshigaki y hacer un corte longitudinal para abrirlos.





Mientras tanto en una sartén debes tostar las nueces o en el horno a 110º C (230ºF) durante 5 o 6 minutos para que adquiera color tostado.



Posteriormente sobre una esterilla para sushi (sushi mat), colocar film transparente  de plástico (plastic wrap). Encima poner el hoshigaki abierto y aplastado.




Seguidamente colocar las nueces de forma ordenada. Puedes añadir un poco de azúcar si te gusta muy dulce.



Con ayuda de la e esterilla para sushi (sushi mat), tienes que enrollar el hoshigaki, haciendo un poco de presión para que quede compacto. 



Poner en el congelador durante 40 minutos para que tome cuerpo y se pueda cortar. Después  cortar en rodajas de 2 o 3 centímetros, después quitar el plástico (plastic wrap) de los trozos.




Disponer en un plato y listo para consumir.



Puedes servirlo también con la sopa de jengibre llamada  sujeonggwa (수정과).



Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.


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