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En un anterior post, explicaba como se podía hacer vino de cerezas (fermentando zumo de cerezas y vinificándolo) o bien, como hacer Visner (vino tinto con cerezas fermentadas).
Para hacer un breve recordatorio, el proceso para elaborar Visner (vino de cerezas al estilo italiano), tube previamente que preparar una conserva de cerezas deshuesadas con azúcar y cocinadas al sol (toda la explicación la tienes puesta en el post Visner).
Posteriormente, se tenía que dejar fermentar en vino tinto durante varias semanas y reforzar con alcohol. He realizado varias veces este vino y me parece un producto fantástico y único.
Hace unas semanas volví a repetir la receta, aun que esta vez lo hice añadiendo vino blanco a mi sirope de cerezas. Varias semanas después, comenzó la fermentación natural. Después de algunos días, se me ocurrió hacer masa madre con la levadura que se estaba multiplicando en mi vino de cerezas, para elaborar pan artesanal hecho en casa.
¿Sabes como se hace la masa madre (Sourdough starter)?
El primer paso para hacer una masa madre o fermento natural para elaborar pan, es partir de agua y algún elemento que aporte levaduras y por tanto se recomienda usar unas uvas secas, zumo de piña, patata o manzana en trozos. Tienes que dejarlo 24 horas a temperatura ambiente y después colar el agua.
Con esta agua se tiene que preparar la primera mezcla de harina integral y agua, haciendo este proceso durante 4 o 5 días seguidos.
Día 1. Junta 100 ml de agua con 100gr de harina integral, mézclalo bien y déjalo a temperatura ambiente en un lugar oscuro.
Día 2. Deshecha 100 gr de la mezcla, añade nuevamente 100 ml de agua y 100 gr de harina integral, mézclalo y guárdalo de nuevo hasta el día siguiente.
Día 3. Deshecha 200 gr de masa madre (quédate de nuevo con 100 gr de mezcla), añade 100 ml de agua con 100 gr de harina fuerte, mézclalo todo de nuevo y vuelve a guardarlo hasta el siguiente día.
Día 4. A partir del 4º día, tienes que repetir esta operación cada 12 horas, solamente durante el 4º y 5º día. Cada vez verás mas actividad en tu masa de fermento natural.
Una vez finalizado el 5º día, ya puedes conservarlo en el refrigerador y cada 15 días, has de repetir el proceso del tercer día. Déjalo que vuelva a fermentar de nuevo fuera del refrigerador y cuando tenga mucha actividad, puedes volver a ponerlo en el refrigerador y conservarlo otros 15 días.
Fermento natural a base de vino de cerezas Visner.
En este caso, he empezado con un líquido con una alta carga de fermento natural (la fermentación del vino Visner de cerezas, está muy activa). Lo primero que hice fue triturar unas cerezas con 100 ml de Visner y añadir 100 gr de harina integral, posteriormente, solamente realicé los pasos de los días 1, 2 y 4. Al finalizar el cuarto día, conservé mi masa muy activa en mi refrigerador para volver a alimentarla cada 15 días. A partir del día 15, alimenté mi masa solamente con harina fuerte (porcentaje de gluten 11,5%-13,5% de proteínas) y agua.
Importante. Solamente tienes que usar Visner en el día 1, los demás días hay que usar agua mineral sin cloro.
En cada país, la harina fuerte tiene una nomenclatura diferente:
- España. W 220-300
- Argentina. 00
- Francia. 65
- Italia. 1
- Alemania. 812
- Reino Unido. Strong
- Estados Unidos. High gluten flour
Como puedes observar en las siguientes fotos, mi levadura natural, obtuvo buenos resultados en solamente tres días.
Una masa madre bien desarrollada debe tener olores agradables y algo ácidos como a yogur, pan, levadura o cerveza.
Cuando tengas tu masa madre muy activa, puedes emplearla para elaborar masa de pan, masa de pizza, magdalenas, tortitas o bollería.
Tu masa madre también la puedes congelar. Cuando tengas que usarla de nuevo, tan solo la tienes que descongelar fuera del frigorífico y volver a alimentarla con la misma cantidad de harina fuerte y agua (paso del día 3).
Debes poner una etiqueta en tu frasco o marcar con rotulador, la fecha que hiciste el último refresco.
Pizza con masa madre de cerezas
- 340 gr de harina fuerte
- 75 gr de masa madre de cerezas
- 3 gr de levadura fresca de panadería
- 15 ml de aceite de oliva
- 200 ml de agua
- 8 gr de sal
Disolver la masa madre, la levadura fresca, el aceite de oliva y el agua. Añadir la harina con la sal y mezclar. Poner en un bol untado con aceite para que no se pegue la masa, tapar con plástico y dejar fermentar en el refrigerador durante 5 días antes de usar la masa de pizza.
Pan de leche Kéfir con masa madre
- 225 gr de harina fuerte
- 35 gr de masa madre de cerezas
- 10 gr levadura fresca de panadería
- 55 gr de azúcar
- 25 gr de mantequilla
- 1 huevo
- 2 gr de sal
- Esencia de vainilla
Disolver la masa madre, la levadura fresca, la mantequilla fundida, el azúcar, la esencia de vainilla, el huevo y la leche kéfir en un bol. Añadir la harina con la sal y mezclar. Poner sobre la mesa y amasar como si fuese pan, si tienes que añadir mas harina porque la masa se pega, puedes hacerlo, pero de poco en poco.
Formar pequeñas bolas de 50 gr y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas hasta que triplique su tamaño. Puedes ponerlas en pequeños moldes circulares para que adquieran forma.
Pincelar con huevo batido y hornear a 180ºC durante 15 o 20 minutos.
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