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Hoy me he sumado al grupo de personas que comienza tomar "leche Kéfirada", me parece un descubrimiento interesante por la gran cantidad de propiedades beneficiosas para el organismo. En este blog voy a intentar explicarte las numerosas propiedades de este producto, como lo puedes hacer tu mismo en casa y sobre todo, darte unas cuantas ideas para que puedas hacer tu propio kéfir personalizado.

¿Qué es el Kéfir?

El Kéfir, es un producto que proviene de las montañas del Cáucaso, denominado en la antigüedad "ayrag". Dejaban fermentar la leche en pieles de cabra y por lo tanto esta adquiría una textura cremosa. Inicialmente se elaboraba con leche de camella, yegua, cabra y años después con leche de vaca

Existen cuatro tipos de kéfir:

- Kéfir de leche

- Kéfir de agua

- Kéfir de té (Kombucha)

- Kéfir en bebidas vegetales

En este blog, trato de aclarar como preparar tu propio Kéfir de leche a base de nódulos de leche Kéfirada.

Propiedades beneficiosas del Kéfir de leche:

En realidad, el Kéfir de leche se obtiene por la fermentación alcohólica de leche con diferentes cepas bacterianas beneficiosas para nuestro organismo. Las cepas mas frecuentes que se emplean en el proceso son las siguientes:

• Tofula kefir
• Lactobacillus caucasius
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus lactis biovar. diacetylactis
• Streptococcus thermophilus
• Bifidobacterium
• Leuconostoc citreum
• Leuconostoc mesenteroides
• Saccharomyces kefir

Todas ellas nos aportan importantes beneficios en nuestra flora intestinal y como ya sabes, al igual que el yogur casero, refuerzan nuestras defensas y mejoran multitud de patologías.

 Algunos de los beneficios que te aporta este producto probiótico son:

• Reducción de úlceras internas, mejora en patología de enfermedades de estómago e intestinos.
• Elimina problemas diarreicos, estreñimiento o mejora la problemática de intestino perezoso.
• Alivia los síntomas del catarro, dermatitis, eczemas e incluso palía problemas de anemia.
• Potencia el buen funcionamiento del hígado, vesícula y riñones.
• Resulta ser un buen complemento nutritivo en embarazos y desnutrición en personas de la tercera edad.

Por tanto y después de ver algunos de los múltiples beneficios ¿porqué no probar este producto tan espectacular?

¿Qué son los nódulos de kéfir?

Los nódulos de Kéfir, se obtienen tras preparar por primera vez tu leche kéfirada, es decir, es el cuajo de la leche fermentada tras colarlo y quitarle el suero. Pero si quieres empezar haciendo una kéfir de leche de buena calidad y con todas las propiedades, puedes comprar estos nódulos en internet u obtenerlos de alguien que ya esté haciéndolo. Si observas la foto superior, verás como son estos nódulos.

En mi caso, yo fui mas práctico. Compré un tarro de kéfir en un supermercado y comencé el proceso tal como te indico mas abajo. Los resultados fueron muy buenos y el proceso también fue muy rápido.

¿y como se hace?

Si usas nódulos de kéfir comprados, tan solo tienes que poner dos cucharadas en 1/2 litro de leche que esté a unos 42ºC, lo dejas en un lugar oscuro y sin corrientes de aire (tapado con un paño) y esperas de 24 a 36 horas. Obtendrás tu primera leche kefirada. Posteriormente, cuela la leche y la masa que obtengas se la añades a 1 litro de leche (también a 42ºC) y repite el proceso.

En mi caso, compré el kéfir ya hecho, el cual junté con 1 litro de leche. Previamente cocí la leche a 100ºC (puesto que era fresca y entera), la dejé enfriar hasta 42ºC y añadí mi tarro de kéfir. Lo dejé 24 horas que fermentase al aire libre y finalmente lo puse en la nevera para conservarlo..

Si quieres, hacer kéfir una vez mas, puedes repetir la operación de nuevo o bien obtener tus propios nódulos. Para sacar los nódulos de tu kéfir, tienes que poner un poco de de la leche fermentada en un colador fino o en una gasa. Déjalo escurrir y después lávalo con agua. este proceso lo hago, apartando un poco de leche kéfirada y dejándola un par de días mas a temperatura ambiente para que espese mucho y engorden los nódulos. después los cuelo y los lavo. Nuevamente me servirán para fermentar otra tanda de leche.

Kefir Whey

Durante el proceso de transformación de la leche en Kéfir, se forma el suero de leche con alto contenido ácido, pero con muchas buenas propiedades. Este suero se puede retirar en parte para dar una consistencia mas espesa a tu kéfir. Existen infinidad de recetas donde lo puedes aprovechar y sacarle partido.

Un kéfir diferente ....

He probado hacer kéfir con otros preparados lácteos industriales. Batido de fresa, batido de vainilla, leche merengada o batido de chocolate. El resultado fue interesante, puesto que la textura queda mas cremosa, después conservándolo en la nevera, en pocos días, obtuve  unas natillas espesas de diversos sabores y con todas las propiedades del kéfir.

Puesto que no quiero desvirtuar el producto, te recomiendo que pruebes hacerlo de manera natural, mezclando leche con chocolate, café, vainilla o canela. Seguro que también te sorprenderá el resultado, y si no te gusta muy ácido, siempre puedes añadirle algún edulcorante como azúcar de coco, panela, miel o stevia, e incluso pulpa de tu fruta favorita.

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¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descúbrela en ... 

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Como hacer visciolato o visner italiano - vino di visciole (vino de cerezas) - (Cherry Wine, vin de cerises, vinho cereja, vino di ciliegia, wein von Kirschen, anggur ceri, вишневое вино, 櫻桃酒, النبيذ الكرز, 桜のワイン, ไวน์เชอร์รี่, चेरी शराब )

 Ya hace unos meses que tenemos estupendas cerezas en nuestros mercados, además son la base de diversas elaboraciones como, zumos, mermeladas, jaleas, salsas, guarniciones, decoración y relleno en repostería ....

Hoy haré un repaso de esta fruta de verano, recordando algunas de sus cualidades y especialmente os voy a proponer una nueva receta que muy poca gente conoce. La elaboración del vino de cerezas italiano, hecho con cerezas de montaña de Alicante.

Ya conocéis el sabor y la calidad de la cerezas españolas, y aunque las de mayor prestigio sean las del Valle de Jerte, las demás Comunidades producen también unas frutas de reconocible prestigio por su calidad, tamaño y aroma.

Son multitud los beneficios de las cerezas, pero básicamente hay que destacar que mejoran el transito intestinal (buen aporte en fibra), regulan la tensión arterial, reducen considerablemente las probabilidades de producir cáncer y fortalecen los músculos cardíacos, favorecen el buen estado de la piel, pelo y uñas, son una estupenda aliada para mejorar la memoria, mejoran los síntomas reumáticos, artríticos o de gota gracias a las antocianinas, reducen el riesgo de diabetes, mejoran la sensación de calambres y sobrecargas en los deportistas, etc ...

Además son una estupenda fuente de  antioxidantes (melatonina, antocianas, ...), betacarotenos (19 veces mas que las fresas y arándanos), ricas en vitaminas C, E, potasio, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra y puesto que tienen solo 50 calorias por cada 100 gramos, no resulta una fruta muy pesada en una dieta de adelgazamiento.

¿Sabias que? .....

Durante muchos años las cerezas se han prohibido para los diabéticos, junto con el plátano, la uva o los higos. Ciertamente algunas de estas frutas contienen muchos azúcares, pero controlando las cantidades y esporádicamente, resultan mas importante los beneficios que nos aportan que sus perjuicios. 
Hay que citar que 100 gr de cerezas  tan solo aportan 10 gramos de azúcares, que es similar al azúcar que nos aporta el kiwi, mandarina, naranja, manzana o pera. 

Poseen un alto nivel de antioxidantes, (compuestos que dan el color rojo a su piel), son ideales para la protección frente a los rayos solares del verano, por eso os recomiendo que un puñado de cerezas antes de tomar el sol ayudará a nutrir la piel y protegerá contra melanomas y manchas.

Además contienen gran cantidad de serotonina, triptófano y melatonina, que mejoran los ciclos de sueño y relax, por esto mismo esta fruta es ideal tras una comida opulenta o tras la cena nocturna.

Finalmente, por su gran aportación en ácido fólico, es totalmente recomendable para mujeres embarazadas, puesto que unos 150 gramos de cerezas (sin hueso), aportan 50 microgramos de ácido fólico, que equivale a un 10 % de la ingesta necesaria diaria. Prueba combinarlo con otras frutas o incluso en zumos o batidos, verás que reconfortante.

Alicante es una gran productora de cereza de montaña de gran calidad y renombre con una reconocida Denominación de Origen otorgada solamente a los mejores productos españoles. 

Muchas de las cerezas que se consumen en España y parte de Europa, son cerezas Alicantinas, debiendo conocer que las zonas de producción  de la Indicación Geográfica están constituidas por los términos municipales de Agres, Alcocer de planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Beneixama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Concentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gaianes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Tollos, Vall de Alcalá, Val de Ebro, Vall de Gallinera, Vall de Laguart y Villena, pertenecientes a la Provincia de Alicante. En la Provincia de Valencia abarca las poblaciones Bocairent y Ontenyent.


En esta ocasión no os voy proponer la receta de la mermelada, jarabe, compota o relleno a base de cerezas, sino la elaboración del tradicional vino de cerezas italiano. 

La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma. 
Anualmente se celebra en la Antigua Feria de San Martino (Italia), una competición del mejor Visner del año, el 11 de noviembre de cada año.


Yo he preparado varias formas de elaborarlo pero sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.

 1.-  Elaboraré  visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos de la elaboración del vino casero (como si se tratara de uva).

 2.-  En segundo lugar elaboraré  Visner, que consiste en hacer un "Sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente juntaré con vino tinto y fermentaré durante unos meses.

Visciolato.

Voy a usar aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora. 

Coge 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.

Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días,  tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.

El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).

Dejamos macerar 24 horas la pasta de cerezas que has deshuesado y triturado añadiendo 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el  refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar.. 

Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días),  verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido. 

Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.

El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolaje o piscifactorías  unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación.

Existe otro sistema, pero se compra solamente por Internet, "airlok", aunque si buscas, vas a encontrar como fabricar tu propio airlok.

Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria). 

Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.

Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.

Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.

Observaciones. 

• Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
• La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando  "Metabisulfito de potásico", se compra por Internet y será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
• Nuestro vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
• Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, he tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir, en la web encontrarás estupendas explicaciones de los procesos para elaborar tu propio vino.

Visner.

El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso, que a continuación te voy a explicar.

En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba. 

En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.

Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días.  Verás la transformación.

Transcurrido el mes y medio, procede a hacer tu Visner, siguiendo la receta que a continuación te indico.

Por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol, dejando fermentar de 5 a 6 meses en un recipiente cerrado.

Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.

Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuélalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. Te recomiendo que lo pruebes muy frío.  

Resumen ... 1 kg de cerezas sin hueso/0,5 kg de azúcar (sirope), 1 litro de vino tinto y 0,25 litros de aguardiente o alcohol (el alcohol que venden en la farmacia no es apto para el consumo).


El alcohol, lo puedes hacer tu, siguiendo la receta que te doy en http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-tu-propio-aguardiente-de.html.

Tan solo tienes que destilar los restos de la fermentación del visciolato  y los huesos de las cerezas que congelaste. De esta forma habrás hecho tu  Kirch de cerezas.

¿Te gustaría hacer tu propio vinagre de cerezas?  Pincha aquí

Receta para hacer confitura de higos. Confiture de figues fait maison, homemade fig jam, hausgemachte Feigenmarmelade, marmellata di fichi fatta in casa, домашнее варенье из инжира, 自家製イチジクジャム, مربى التين محلي الصنع

Los higos son considerados exóticos en algunas partes del mundo, especialmente por su dulzor y su jugosidad cuando maduran, pueden tener la piel verdosa, roja o púrpura e inclusa rayas verdes, pero cada una con un dulzor diferente y un sabor único.

Los higos son altos en fibra y pectina y una buena fuente de minerales esenciales, incluyendo el magnesio, manganeso, pobre o potasio y especialmente aportan mucho calcio (promueven la densidad ósea). Entre sus vitaminas destaca la vitamina C, K y B6. 

Durante el mes de junio aparecen las primera floración con las "brevas" y en la segunda floración de finales de julio y agosto, es cuando aparecen los higos que son aun mas dulces. Primero aparecen los blancos y semanas después los de piel oscura (variedad diferente).

En este blog, quiero aportaros como he hecho mi primera mermelada de higos blancos, además de poneros el enlace de otras preparaciones que hice unos años atrás.

- Higos en escabeche japonés

- Higos confitados en panela

- Higos deshidratados

Si te atreves con otras mermeladas y confituras, encuentra mis recetas en este enlace (Link)

Confitura de higos blancos.

Ingredientes. 

1 kg de higos

250 gr de azúcar de coco

1 limón mediano

1 pizca de sal

3 hojas de gelatina (6 gramos)

Preparación.

Lavar y pelar los higos. Trocearlos y ponerlos en un bol con el azúcar de coco, el zumo de limón y la sal, dejando que maceren a temperatura ambiente al menos 2 horas (tápalos con un paño o film transparente, para evitar insectos).

Pon los higos macerados en una olla, aplástalos un poco con una cuchara y deja que se cocinen a fuego medio durante 20 minutos (desde el momento que comienza a hervir).

No dejes de remover para que no se pegue la confitura. Unos minutos antes de parar el fuego, mete la gelatina previamente hidratada con agua fría. Remuévelo todo y cuando vuelva a hervir de nuevo, paralo.

Esteriliza los tarros de vidrio con agua hirviendo  (yo lo hago en el microondas). Escúrrelos para que no quede humedad en su interior y rellénalos con la confitura, después tienes que poner la tapa (que también habrás esterilizado).

Ponlos boca abajo tras cerrarlos y los introduces en el lavavajillas, donde puedes acabar su esterilización y vacío. Verás que con este sistema te duran mucho tiempo fuera de la nevera.

Aplicaciones:  Puedes emplearla para rellenar una tarta, cruasanes o acompañar foie, una carne a la barbacoa o tu queso favorito

Falso choucroute de calabaza Cidra, false sauerkaut, faux chucrut, crauti finti, falsk surkål, falsa varză acră, hamis savanyú káposzta, kislo zelje laž, фальшивый, квашеная капуста фальшивый, مخلل الملفوف وهمية, ザウアークラウトー 嘘つき

Este tipo de La Cidra a o calabaza de cabello de ángel, es conocida por ser una variedad de calabaza con la cual se elabora la dulce mermelada de cabello de ángel.

Este producto está muy arraigado a la cocina de América del Sur, generalmente para su consumo en postres, purés o guisos.

Este tipo de calabaza proporciona una buena dosis de fibra que cuidará nuestro tránsito intestinal facilitando así un mejor absorción de los alimentos, además está indicada para dietas de adelgazamiento por su alta composición en agua y bajo aporte en calorías, siendo muy diurética y depurativa. Contiene bastante potasio y poco sodio, por ello evita los cálculos renales, hipertensión o retención de líquidos.
Destaca en su composición el magnesio, fósforo, hierro o calcio y las vitaminas del grupo A, B1, B2, B3, B6 y E  teniendo en cuenta los folatos que colaboran en la producción de de glóbulos rojos y blancos que fortalecen el sistema inmunitario.

¿Además como se llama?

Por país ....

• Argentina: alcayota  o cayote 
• Bolivia: blanca, lacayote
• Brasil: gila-caiota
• Chile: alcayota
• Colombia: victoria
• Costa Rica: chiverre
• Cuba: calabaza china
• Honduras: chiverro
• Ecuador: sambo
• El Salvador:chilacayote
• España: cidra calabaza de cabello de angel, pantana (en Canarias).
• Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote
• México: chilacayote, chilaca, kan
• Perú: calabaza blanca, lacayote, chiclayo
• Portugal: chila, chila-caiota
• Venezuela: zapayo o cabello de ángel

¿Porqué debes fermentar la calabaza?

Como ya hemos visto en otros artículos, la fermentación en un producto vegetal triplica las propiedades nutricionales en nuestro organismo (te recomiendo que veas este artículo). Mediante la fermentación láctica en la calabaza y mediante las bacterias acidófilas, se metabolizan los azúcares de la pulpa y se produce ácido láctico que sirve de conservante al producto una vez fermentado.

Se puede emplear como acompañamiento o guarnición a diversos platos de carne como carne de cerdo o salchichas, pero cocinado con unas patatas o unas legumbres también resulta esquisto, especialmente por su sabor fuerte (acidez entre 3,1 a 4,2).

Este es una alimento probiótico, como el yogur (mira la receta), que refuerza nuestro sistema inmunitario y evita infecciones e inflamaciones en el tracto digestivo.

En la cocina puedes emplear "falso choucroute de calabaza" para elaborar Stamppot boerenkool (cocina de Países bajos), Ajdovi žganci (cocina eslovena), Szegediner Gulasch (cocina húngara), Shchi (sopa de la cocina rusa) o directamente sin cocinar como el Sandwich Reuben.



¿Como lo hago?


En primer lugar debes lavar bien la calabaza para quitarle los restos de tierra y comprobar que está en buen estado.
Seguidamente tienes que pelar la calabaza arrancando la cáscara (si la dejas 20 minutos en el horno te costará menos), de esta manera se quita con bastante facilidad.

Otro método y mas rápido es pelarla con un cuchillo grande, como si quitaras la cáscara a un melón, o una piña (de arriba hacia abajo). Tienes que aprovechar solamente la parte mas dura, la pulpa del centro la puedes emplear para hacer "mermelada cabello de ángel". Las semillas las puedes tostar en el horno con sal y comerlas de aperitivo, están muy ricas.

Tienes que rallar la calabaza hasta obtener unas tiras adecuadas a tu gusto. Lo puedes hacer con un rallador manual o eléctrico. Recuerda solamente la parte mas dura.

Pon la ralladura en un recipiente y añade unos granos de pimienta negra, unos dientes de ajo partidos por la mitad y una cucharadita de sal. Puedes añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez final. Mézclalo y déjalo macerar 1 hora a temperatura ambiente.

Ahora puedes ponerlo en un tarro de cristal para que comience a fermentar. Es importante que no cierres la rosca del todo ya que en unos días comenzará a fermentar (hervir). Tienes que cubrirlo con tu "fermento láctico casero".
Cuando comience la fermentación se saldrá el líquido del tarro, no te preocupes, no quites la tapadera. Podrás conservarlo en un armario durante meses sin que se estropee aunque no tenga líquido.

Cuando lo vayas a consumir, podrás calentarlo o comer en ensaladas acompañado de tus recetas favoritas. Con un poco de aceite de oliva virgen, resulta un plato muy saludable y rico.
Una vez abierto deberás conservarlo en el frigorífico.

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Pan, tomate y jamón, Tomato bread and spanish ham cream, Pain de tomate avec de la crème de jambon, Pane al pomodoro con crema di prosciutto, Pão de tomate com creme de presunto

El pan con tomate y unas lascas de buen jamón, ha sido desde siempre referencia de la comida de muchos "payeses" que para mitigar el hambre e incluso aguantar hasta la hora de comer, se preparaba con poco esmero. Aun así, no dejaba de ser algo cotidiano que con los años se ha convertido en insignia de una región geográfica española y a su vez referente gastronómico a nivel internacional que representa de forma grata la imagen de España.

Con esta receta receta he querido darle una vuelta al producto, que con la aplicación del sifón en cocina se pueda obtener una diferente textura que recuerda a nuestro pan con tomate y jamón.

Ingredientes para el pan                                       Ingredientes para la crema de jamón

135 gr de claras de huevo                                        100 gr de jamón sin grasa
90 gr de yemas de huevo                                           75 gr de mayonesa con AOVE
100 gr de de tomate concentrado
20 gr de azúcar
5 gr de sal
30 gr de harina floja
2 gotas de colorante rojo

Preparación

Juntar todos los ingredientes en un recipiente, añadir la harina tamizada y mezclar con una batidora hasta que no queden grumos. Pasar la mezcla por un colador metálico fino e introducir en un sifón de medio litro con 1 carga de gas. Agitar fuertemente y dejar en la cámara al menos 3 horas.

Cortar unos vasos de plástico (los de refresco) por debajo, tal como indica la fotografía o el vídeo, introducir la espuma hasta la mitad del vaso y meter en el microondas de uno en uno, sobre 50 segundos. Colocar los vasos boca abajo en una rejilla y dejar enfriar.


¿Como se hace? (pincha este link)

Para la crema de jamón.

Corta el jamón en láminas finas, elimina la grasa que puedas. Pon

las láminas sobre un papel de horno o "Silpat" y deshidrata al menos durante 1 hora a 130º, del forma que se quede seco. Tritura el jamón hasta obtener un polvo fino y mézclalo con la mayonesa.

Pon la crema en una manga sin boquilla y reservalo en la cámara.

Desmolda tu pan con tomate, rómpelo en trozos pequeños (de bocado) y deja que se seque durante un par de días en una zona caliente.

Disponlo en un plato y pon unas gotas de tu crema de jamón, puedes añadir un poco de polvo de jamón por la superficie.

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¿Sabes hacer horchata Valenciana? Horchata de chufas, leche de chufa. (Tigernuts milk, Ofio milk, boisson de souchet, lait de noix tigrée, Erdmandeln Milch, latte di zigolo dolce, orchata de junça, молоко Чуфа, 油莎草 ) - Chufa sedge, nut grass, yellow nutsedge, tigernut sedge, earth almond. maakastanja, jordmandel, tshúfa, Amandes de terre, Земляной миндаль. Orxata de Xufa.

¿Que son las chufas?

La chufa es un tubérculo que crece en las raíces de la planta herbácea cyperus esculentus o juicia avellanada. Este tubérculo necesita suelos arenosos y un clima cálido para su total desarrollo, tal como es el suelo de Valencia (España), donde se cultiva casi tres cuartas partes de la producción de chufa mundial.
La chufa es es originaria de Sahel (entre Sudán y Sahara)  y se comenzó a cultivar en Egipto hace mas de 4000 años. La chufa la trajeron a España los árabes cultivándose en Valencia con Denominación de origen (D.O) en 16 poblaciones de Valencia, (Pincha aquí).

Como todos los tubérculos, los componentes principales de la chufa son los hidratos de carbono, grasa, fibra y proteína. La grasa de la chufa se sitúa en un 30%, bastante menos que la grasa de otros frutos secos que alcanzan el 50%, aun que la grasa de la chufa es muy rica en ácidos grasos omega 9 (ácido oleico), siendo principalmente una grasa monoinsaturada.

Análisis de la chufa.

Energía Hidratos de Carbono Grasa Proteína Fibra Humedad

496,80 Kcal/100gr 30,55 gr/100gr 24,90 gr/100gr 4,58 gr/100gr 33,04 gr/100gr 4,64 gr/100gr

Fósforo (P) Magnesio (Mg) Potasio (K) Sodio (Na) Calcio (Ca)

340 mg/Kg 900 mg/Kg 7100 mg/Kg 120 mg/Kg 900 mg/Kg

Vitamina E                                    100 mg/Kg
Tiamina                               2,30 mg/Kg
Vitamina B6                         330 mg/Kg
Folacina                            1410 mcg/Kg

Las chufas tienen un sabor dulce con un toque de coco.  Uno de los productos derivados de la chufa es "La harina de chufa", ideal para hacer galletas, mueslis, barrias energéticas y otras elaboraciones para la industria. Este producto no tiene ni lactosa, ni fructosa, ni gluten, además la chufa esta en el grupo de los súper-alimentos (pincha aquí). Los países que mas consumen este tubérculo son Alemania, Reino Unido y Estados Unidos.

Beneficios saludables por consumir chufa.

Son muchos los beneficios reconocidos por el consumo de este tubérculo, aunque hay que destacar ..

- Actúa como supresor del apetito, ya que contiene fibra resistente a la digestión, dando sensación de saciedad con el consumo de poca cantidad. Los niveles de fibra que contiene son mas altos que el salvado de avena, las ciruelas o las semillas de Chia. Gracias a la fibra de la chufa se reducen considerablemente los problemas de estreñimiento y enfermedades de colon (intestino).

- Esta fibra sirve de prebiótico ya que interviene en la reproducción de bacterias saludables en nuestro intestino (bacterias probióticas).

- Posee un alto contenido en vitamina E, de forma que junto con los ácidos grasos monoinsaturados, interviene en la reducción de problemas vasculares y coronarios (corazón).

- Unas 25 chufas aportan 139 mg de potasio, por lo tanto supera las cantidades de la patata, el aguacate o el plátano. De esta manera interviene en la recuperación muscular tras el ejercicio.

- Entre los aminoácidos esenciales se encuentran la arginina, metionina, licina, leucina y la isoleucina, que intervienen en el aporte de energía reduciendo la fatiga en deportistas y estimulan la producción de insulina ayudando a transportar glucosa a las células.

¿Como se prepara la horchata de Valencia?

Para elaborar la horchata de Valencia debes preparar 1 kg de chufas, 500 gr de azúcar y 5 litros de agua muy fría, opcionalmente y solamente si quieres aromatizar la horchata puedes añadir la corteza de medio limón.

El primer paso es volver a hidratar los tubérculos en agua , ya que generalmente podrás encontrarlos en el comercio totalmente secos. Este es un método de conservación que se lleva a cabo después de la recolección para evitar el desarrollo de bacterias y moho.

Coloca las chufas con abundante agua fría, añadiendo lejía de uso alimentario para la desinfectar el tubérculo (un mililitro por litro de agua). Puedes dejar las chufas con el agua y la lejía al menos 3 horas. Posteriormente, enjuaga las chufas bajo el grifo y vuelve a poner agua fría (esta vez sin lejía) cambiándola de 2 a 3 veces hasta pasar al menos 24 horas.

Una vez hidratadas hay que triturarlas con el agua. Para hacerlo, yo he usado la batidora, he puesto 250 gr con un poco de agua y las he triturado hasta obtener una masa semi-líquida. Después repito la operación varias veces.

Hay que colar la masa de chufas para obtener el jugo (leche de chufas), para colar he empleado mi bolsa para colar leches vegetales , después vuelve a repetir la operación y tritura nuevamente el producto seco hasta usar los 5 litros de agua.

Si deseas aromatizar la horchata con un toque a limón, puedes triturar la corteza de medio limón con las chufas. Al final junta toda la horchata en un recipiente y añade el azúcar o tu edulcorante favorito. Puedes hacer la horchata sin azúcar porque ya es algo dulce.

Esta bebida se debe servir muy fría, ya que es un recurso muy nutritivo para todas las edades durante momentos de mucha calor. Puedes cambiar el azúcar de la receta por fructosa u otro edulcorante, además se puede congelar y tomar granizada tal como se sirve en las heladerías de Valencia. No te olvides de probarla en tu viaje a Valencia!!

Importante. La horchata es una bebida totalmente natural, por lo tanto se estropea a cabo de tres o cuatro días. Para conservarla te recomiendo que la pongas en brick de leche o incluso que la congeles en estos envases.

En Estados Unidos se comercializa "la horchata" con con sabores añadidos para hacerla mas atractiva, como son sabor a fresa, café, banana, té chai,  miel, chocolate, verde (brócoli y perejil) o sin azúcar.

Vídeos relacionados.

https://www.youtube.com/watch?v=JGDweQq6tK8 (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=HrZnSQDXock  (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=vJcSoPGSB2o (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=pEPxpG1h8g0 (Francés)

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

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