Umeboshi de ciruela, a mi estilo - Japanese salty pickled Plumbs - (Umeboshi de prunes, die Salzpflaume, prugna salata del Giappone, a ameixa salgada)

¿Que es umeboshi?   

Umeboshi es una variedad de ciruela japonesa fermentada o encurtida con maduración entre uno y tres años, su color natural es marrón, pero en algunas Regiones se suele teñir de rojo usando una hierba llamada Shiso rojo o Akajiso (especie de ortiga con aroma a limón de la familia botánica "Perilla frutescens" ). El fruto una vez transformado tiene un fuerte sabor ácido y salado.

Existen varios tipos de Umeboshi. 調味 梅干 し  (Choumi umeboshi) con menor cantidad de sal, 小梅 (Koume) son una variedad de ciruelas mas pequeñas, 小 町 梅 (Koma chiume)     o   う す 塩 花 梅 (Usushio Hanaume), realizado con ciruela pequeña para personas que aprenden a comer Umeboshi.

Umeboshi es muy saludable y se usa en Japón como medicina casera para curar el resfriado común, estimula el hígado y la vesícula biliar, alcaliniza la sangre y aumenta las defensas. Es muy útil contra las intoxicaciones alimentaria y facilita la digestión, se recomienda una cucharilla pequeña antes de las comidas. Es muy recomendable durante los trastornos intestinales (diarrea o estreñimiento) y además de contener alto contenido en minerales y ácido cítrico es anti bacteriano .

Se come con Onigiri, siendo el relleno de la tradicional bola de arroz, imitando la bandera de Japón.

Umeboshi con Katsuoboshi, combinación con bonito seco cortado en escamas (similar a la mojama), formando la tradicional receta 梅八珍 (Umehachin).

Otra forma de consumir Umeboshi es en forma de mermelada  梅ジャム o jarabe de ciruela  梅ジュース

En esta ocasión, he actualizado la versión del Umeboshi japonés tradicional y siguiendo las pautas del Choumi umeboshi (versión menos salada). La fermentación se ha hecho en bolsa al vacío durante 10 días a temperatura ambiente (28ºC) con un 2% de sal rosa. Esta sal le confiere una salinidad suave y alto contenido en minerales (sulfato de calcio, potasio, magnesio, flúor, zinc, cromo, cobalto y cobre).

                         新しいレシピ 

Preparando la fermentación al 2 % :

Para preparar  la fermentación de las ciruelas, se tiene que iniciar un proceso natural de lactofermentación en un ambiente estéril y sin aire, por lo cual yo lo he hecho en una bolsa de envasado y al vacío.  Durante este proceso, las bacterias lácticas de la fruta, transforman los azúcares en ácidos orgánicos, dióxido de carbono, etanol y manitol. 

Tradicionalmente se puede usar hasta un 20% de sal para producir esta fermentación, aun que en realidad con estas cantidades de sal sería mas bien un salazón. Yo he pretendido crear un ligera salmuera, añadiendo tan solo un 2% de sal, que al ser tan suave, las bacterias se pueden desarrollar sin problemas creando una fermentación menos agresiva.

¿Cómo lo puedo preparar?    Por cada kg de fruta, necesitas 20 gr de sal (2% del peso).

- 0,5 kg de ciruelas negras poco maduras (alto porcentaje de antocianinas). Yo usé la variedad  "ciruelo black amber"

- 15 hojas de shiso morado (planta japonesa emparentada con la albahaca y la menta)

- 10 gr de sal rosa

- 200 ml de vinagre de shiso (ver como se prepara aquí)

- 1 cucharada de miel

Para prepararlo tienes que lavar ligeramente las ciruelas, secarlas con papel  y meterlas en una bolsa de envasado, después, introduce la sal y masajea la fruta durante unos segundos. Añade las hojas de shiso moradas y envásalo todo tal como se puede observar en la imagen.

Déjalo fermentar al menos durante 15 días fuera de la nevera, la temperatura exterior debe estar entre 26ºC y 30ªC. Puedes dejarlo en un armario o lugar donde no esté excesivamente caliente.
Verás que en un par de días la bolsa comienza a inflarse, eso es buena señal. Una o dos veces al día tienes que agitar la bolsa para que se impregnen bien las ciruelas de su jugo. Si se infla demasiado la bolsa y tiene peligro de explotar, puedes hacerle un pequeño agujero para que suelte el gas sobrante (no estrujes la bolsa).

Transcurrido este tiempo, abre la bolsa y mezcla el jugo que se ha obtenido durante la fermentación de las ciruelas con 200 ml de vinagre de shiso o vinagre de manzana. Coloca todo el jugo en un tarro de cristal. Incorpora una cucharada de miel y disuélvelo en el vinagre.

Después, tienes que deshidratar las ciruelas al sol durante 3 o 4 días, para eliminar el exceso de humedad de la fruta.

Hazlo tapado con una gasa o mosquitera para que los insectos no ataquen a tu fruta. Al cabo de dos días, dale la vuelta a las ciruelas para que se sequen por igual por todos los lados (en total 4 días secándose)

Como ves en la imagen, las ciruelas han comenzado a arrugarse (en su interior está la pulpa fermentada).  Se han concentrado los minerales y sus propiedades. Finalmente tan solo tienes que meterlos en el líquido que guardaste en el tarro de cristal (vinagre de sisho) y conservarlo cerrado mínimo tres meses para poder consumir tu Choumi Umeboshi hecho por ti (調味梅干).

 ¿Para que se usa esta ciruela encurtida?

El método de encurtido con sal y deshidratado, hace que se conserven durante mucho tiempo. La mejor variedad de ciruela para preparar umeboshi es la variedad "Nanko".

Se puede comer umeboshi tal cual lo extraigas del tarro de cristal, encurtido en miel o como ingrediente en las bolas de arroz hervido. Además la pasta de umeboshi se puede mezclar en guisos de pollo, cerdo o sopas de pescado. Generalmente se utiliza como potenciador de sabor e incluso en sustitución de la sal en algunos platos japoneses.

Descubre 13 platos donde puedes usar umeboshi (enlace) 

¿Conoces mi receta de "Falso Umeboshi de higos" ?..... (enlace)

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