Desde que en el año 1905 el científico Stamen Grogoroff hizo el descubrimiento del agente causante de la fermentación de la leche y Liiá Metchnicoff (microbiologo ruso) determinó los beneficios del yogur en la flora intestinal, la industria alimentaria y las grandes marcas no han parado de invertir en nuevos métodos y técnicas para crear productos mas atractivos y saludables.
Un poco de ciencia.
Como ya sabes, para que la leche (generalmente de vaca) se transforme en yogurt, hay que agregarle unas bacterias concretas, estas tal como se van reproduciendo, se alimentan del azúcar de la leche (la lactosa). Durante este procedimiento de reproducción que tarda unas horas, hace que las proteínas de la leche se coagulen, produciendo ácido láctico que proporciona un punto de acidez y cremosidad al yogur. A pesar de conservar sus propiedades mas tiempo que otros productos lácteos, al ser natural y no contener conservantes y no estar esterilizado ni uperizado (UHT), su caducidad será bastante mas corta que los yogures que suministran en el comercio.
De hecho, algunos de los ingredientes que se suelen añadir al yogur comercial son.
Azúcar. Proporciona frescura al yogur y hace que sea menos ácido y mas agradable.
Pectina. Su misión es regular las proteínas ácidas, es un producto natural y beneficioso contra el cáncer.
Sacarosa. También sirve para endulzar pero interviene en la aparición de la caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis etc.
Sorbato de potasio. Es un conservante que previene de hongos y bacterias al producto, puede ser natural o sintético.
Benzoato de sodio. También es un conservante que previene la aparición de bacterias y levaduras. Puede causar urticaria y asma.
Citrato de sodio. Se usa para regular la acidez, en grandes cantidades produce corrosión dental.
Para elaborar el yogur, hace falta una leche de calidad libre de bacterias y levaduras perjudiciales, ademas se añade dos bacterias lácticas.
L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus
Las bacterias deben estar vivas el el yogur para que puedan aportar los beneficios máximos a nuestro organismo, de lo contrario no son yogures sino postres lácteos.
Referencias.
Estas bacterias llegan vivas tras la digestión a nuestro intestino delgado donde sirven de alimento para nuestro vello intestinal. Estas bacterias fortalecen nuestro intestino y lo preparan para que sea capaz de hacer mejor su trabajo, de ahí la importancia de consumir un yogur con estas características.
¿Como se hace?
Como cualquier producto probiótico, debe estar compuesto por una serie de bacterias que proporcionen un beneficio real al organismo. En este caso y para poder llamarlo "Super Yogurt", he seguido el procedimiento de la elaboración del yogurt pero añadiendo un compuesto de varias bacterias beneficiosas en el intestino.
He empleado un complemento alimenticio que compré en la farmacia (he tenido que borrar el nombre comercial para no hacer publicidad del producto), que contiene fructooligosacáridos (prebióticos) y siete cepas de microorganismos que viven de forma natural en el sistema digestivo.
Está compuesto por.
- Lactobacillus casei. Refuerza el sistema inmune y ayuda a combatir las infecciones
- Lactobacillus rhamnosus. Mejora el equilibrio bacteriano y regenera la piel sana.
Ayuda a combatir las infecciones del tracto urinario, infecciones respiratorias y reduce la
ansiedad mediante la reducción del del estrés.
- Lactobacillus acidophilus. Alivia los gases y el dolor abdominal. Es apto para
intolerantes a la lactosa. Reduce hasta un 61% el E .coli y baja los niveles de colesterol.
Interviene en la creación de vitamina K.
- Streptococcus thermophilus. Aumenta la flora intestinal y mejora el sistema
inmunologico
- Bifidobacterium breve. Aumenta en la reproducción de bacterias buenas en el
intestino y elimina bacterias nocivas.
- Bifidobacterium infantis. Reduce los síntomas de diarrea y estreñimiento
- Bifidobacterium bulgaricus. Es un potente probiótico que invade el sistema digestivo,
elimina las toxinas y es resistente a los jugos gástricos. Produce su propio antibiótico
natural.
En primer lugar he tenido que hervir la leche, de forma que reduzco la posibilidad que aparezca alguna bacteria indeseada en mi yogur. En este proceso usar leche entera ya que contiene todas las propiedades necesarias y si es posible leche natural que no sea de supermercado.
La leche debes calentarla a 95ºC durante 5 minutos (203ºF), puedes controlar la temperatura con un termómetro. Yo he usado 2 litros de leche.
Deja que se enfríe entre 42ºC y 45ºC (107-113ºF) ya que es la temperatura óptima para que se reproduzcan las bacterias lácticas.
Añade el contenido de dos sobres a la leche (son sobres de 1 gramo cada uno) y disuélvelo con una varilla o cuchara de madera. (como ves he borrado el nombre del producto), tu puedes adquirirlo en cualquier farmacia como un "Complemento probiótico que ayuda a restablecer la flora intestinal".
Introduce la leche en un baño María, para que conserve el calor mas tiempo (un envase dentro de otro con agua caliente a 45ºC), esto ayudará a que la temperatura sea mas estable.
Cubre la leche con un paño limpio para que se mantenga la temperatura y no caiga polvo o insectos sobre la leche y déjalo durante 10 horas. Ten en cuenta de controlar la temperatura cada media hora y volver a calentar si fuera necesario. Ten cuidado que no sobrepase los 50ºC (122ºF) porque pueden morir las bacterias.
Mira esta interesante explicación que habla del yogur y la lactosa .........
https://www.youtube.com/watch?v=zGYGeS11IZM
De hecho, algunos de los ingredientes que se suelen añadir al yogur comercial son.
Azúcar. Proporciona frescura al yogur y hace que sea menos ácido y mas agradable.
Pectina. Su misión es regular las proteínas ácidas, es un producto natural y beneficioso contra el cáncer.
Sacarosa. También sirve para endulzar pero interviene en la aparición de la caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis etc.
Sorbato de potasio. Es un conservante que previene de hongos y bacterias al producto, puede ser natural o sintético.
Benzoato de sodio. También es un conservante que previene la aparición de bacterias y levaduras. Puede causar urticaria y asma.
Citrato de sodio. Se usa para regular la acidez, en grandes cantidades produce corrosión dental.
Para elaborar el yogur, hace falta una leche de calidad libre de bacterias y levaduras perjudiciales, ademas se añade dos bacterias lácticas.
L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus
Las bacterias deben estar vivas el el yogur para que puedan aportar los beneficios máximos a nuestro organismo, de lo contrario no son yogures sino postres lácteos.
Referencias.
- Tannock, Gerald W, ed (2005). Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. ISBN 1-904455-01-08
- Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos. (2ª edición), ONU
- Lola Galán.(4 de julio de 2003). La ONU rechaza el nombre de yogur para postre lácteo pasteurizado. El País.
Estas bacterias llegan vivas tras la digestión a nuestro intestino delgado donde sirven de alimento para nuestro vello intestinal. Estas bacterias fortalecen nuestro intestino y lo preparan para que sea capaz de hacer mejor su trabajo, de ahí la importancia de consumir un yogur con estas características.
Entre los beneficios que te puede aportar el yogur, destaco el alto porcentaje en vitaminas del grupo B, que intervienen en la bajada de colesterol, control de diarrea, cólico y estreñimiento. Además y mas importante, ayuda a eliminar los efectos secundarios de los antibióticos, evitando aparición de cáncer de colon y tumores.
¿Como se hace?
Como cualquier producto probiótico, debe estar compuesto por una serie de bacterias que proporcionen un beneficio real al organismo. En este caso y para poder llamarlo "Super Yogurt", he seguido el procedimiento de la elaboración del yogurt pero añadiendo un compuesto de varias bacterias beneficiosas en el intestino.
He empleado un complemento alimenticio que compré en la farmacia (he tenido que borrar el nombre comercial para no hacer publicidad del producto), que contiene fructooligosacáridos (prebióticos) y siete cepas de microorganismos que viven de forma natural en el sistema digestivo.
Está compuesto por.
- Lactobacillus casei. Refuerza el sistema inmune y ayuda a combatir las infecciones
- Lactobacillus rhamnosus. Mejora el equilibrio bacteriano y regenera la piel sana.
Ayuda a combatir las infecciones del tracto urinario, infecciones respiratorias y reduce la
ansiedad mediante la reducción del del estrés.
- Lactobacillus acidophilus. Alivia los gases y el dolor abdominal. Es apto para
intolerantes a la lactosa. Reduce hasta un 61% el E .coli y baja los niveles de colesterol.
Interviene en la creación de vitamina K.
- Streptococcus thermophilus. Aumenta la flora intestinal y mejora el sistema
inmunologico
- Bifidobacterium breve. Aumenta en la reproducción de bacterias buenas en el
intestino y elimina bacterias nocivas.
- Bifidobacterium infantis. Reduce los síntomas de diarrea y estreñimiento
- Bifidobacterium bulgaricus. Es un potente probiótico que invade el sistema digestivo,
elimina las toxinas y es resistente a los jugos gástricos. Produce su propio antibiótico
natural.
En primer lugar he tenido que hervir la leche, de forma que reduzco la posibilidad que aparezca alguna bacteria indeseada en mi yogur. En este proceso usar leche entera ya que contiene todas las propiedades necesarias y si es posible leche natural que no sea de supermercado.
La leche debes calentarla a 95ºC durante 5 minutos (203ºF), puedes controlar la temperatura con un termómetro. Yo he usado 2 litros de leche.
Deja que se enfríe entre 42ºC y 45ºC (107-113ºF) ya que es la temperatura óptima para que se reproduzcan las bacterias lácticas.
Añade el contenido de dos sobres a la leche (son sobres de 1 gramo cada uno) y disuélvelo con una varilla o cuchara de madera. (como ves he borrado el nombre del producto), tu puedes adquirirlo en cualquier farmacia como un "Complemento probiótico que ayuda a restablecer la flora intestinal".
Introduce la leche en un baño María, para que conserve el calor mas tiempo (un envase dentro de otro con agua caliente a 45ºC), esto ayudará a que la temperatura sea mas estable.
Cubre la leche con un paño limpio para que se mantenga la temperatura y no caiga polvo o insectos sobre la leche y déjalo durante 10 horas. Ten en cuenta de controlar la temperatura cada media hora y volver a calentar si fuera necesario. Ten cuidado que no sobrepase los 50ºC (122ºF) porque pueden morir las bacterias.
Finalmente mira la densidad que he obtenido es muy similar al yogur búlgaro de mi anterior artículo (pincha aquí).
Anotación. Si quieres conseguir un yogur de buena calidad con poca acidez y densidad idónea, tienes que hacer lo siguiente.
- Si quieres un yogur con poca acidez, pon menos fermento o haz una fermentación mas corta.
- Si quieres mas acidez, déjalo que fermente mas tiempo o pon mas fermento.
Cuanto menos actividad bacteriana, el yogur será menos consistente.
Anotación. Si quieres conseguir un yogur de buena calidad con poca acidez y densidad idónea, tienes que hacer lo siguiente.
- Si quieres un yogur con poca acidez, pon menos fermento o haz una fermentación mas corta.
- Si quieres mas acidez, déjalo que fermente mas tiempo o pon mas fermento.
Cuanto menos actividad bacteriana, el yogur será menos consistente.
Puedes tomarlo en tu desayuno tus cereales favoritos, te dará energía y vitalidad para todo el día, además tu organismo te lo agradecerá.
Conserva tu yogur en tarro cerrado y en el refrigerador. Puedes endulzarlo con azúcar u otro edulcorante, incluso probarlo con alguna mermelada casera (mira mis recetas).
Mira esta interesante explicación que habla del yogur y la lactosa .........
https://www.youtube.com/watch?v=zGYGeS11IZM
¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ...
Una pregunta, yo no tengo nevera, ¿cuánto tiempo se conserva en el frasco a temperatura ambiente?
ResponderEliminarY digo, el nombre comercial de estos probióticos empieza por las letras?... Y acaba con las letras?....
ResponderEliminarHola Chef. Fantastico blog. Una cosa: el link que pones haciendo referencia a tu anterior artículo del yogurt bulgaro no funciona. Es más: he mirado en todas tus entradas y no la he encontrado. Puedes ponerla?.
ResponderEliminarSaludos desde Mallorca
Buenas noches! Soy venezolana y de los anaqueles de los supermercados a desaparecido el yogurt natural. Como puedo encontrar la bacteria sin tener que comprar yogurt. Me explico nuevamente empezar de cero pq las bacterias en venta no las hay gracias me ayudaría mucho su repuesta
ResponderEliminarHola! El usa un compuesto que se puede adquirir en las farmacias bajo el nombre de Lactobal, al menos asi se conoce aqui, o Liolactil
Eliminarbuen dia soy de venezuela como hago para hacer el yogutr ,ya que en los supermercados no vendieron mas el yogutr natural y necesitopor favor hacer para vender ybayudarme con esto que esta sucediendo en el mundo entero
ResponderEliminarHola, muy interesante su artículo, yo vivo en venezuela u es dificil conseguir la bactetia, como puedo hacerla en casa desde cero para hacer yogurt?
ResponderEliminarHola, buenas tárdes! Estoy en Venezuela y no se consigue en los anaqueles yogurt para usarlo como madre y en las tiendas no venden el probiótico. Mi pregunta es, cómo puedo hacer el probiótico de forma artesanal? Viví en Perú y compraba en la tienda el probiótico casero artesanal.
ResponderEliminarhOLA GRACIAS POR TODOS ESTOS APORTES, ME SON INDISPENSABLES, MI PREGUNTA ES LA QUE A PARTIR DE AHORA EN ESTA NUEVA NORMALIDAD NOS HAREMOS UNA GRAN MAYORIA DEBIDO A LA ESCASEZ DE PRODUCTOS: Hola, buenas tárdes! Estoy en Venezuela y no se consigue en los anaqueles yogurt para usarlo como madre y en las tiendas no venden el probiótico. Mi pregunta es, cómo puedo hacer el probiótico de forma artesanal?
ResponderEliminarBienas tardes del colegio le pidieron a mi hijo hacer yogurt pero tiene que hacer el mismo la bacteria por favor ayudenme o regaleme el nombre del probiotico como lo pido en la farmacia
ResponderEliminarA este correo por favor mi hijo tiene que hacer el yogur para el martes Tapiac158@gmail.com
ResponderEliminarBuenas noche chef,quiero incursionar con los yogurt naturales,no soy bueno.y en mi país ,Venezuela,ya no lo venden, cuál sería mejor el del fermentado de arroz,o los probióticos de farmacia,gracias ante todo.
ResponderEliminarSería interesante que el chef con todo el debido respeto nos enseñará a los venezolanos ya que no conseguimos lo que generalmente todo el país usa que es la yoka, como partir desde cero, ya que se dice que con el fermento de arroz no se puede, con que chef explique si se puede usar el fermento de arroz más el sobre de probióticos, podría ayudarnos aquí le dejo mi correo para que me dé el nombre del sobre por favor
ResponderEliminarMe gustaría saber también el nombre de los probióticos..desde Venezuela..este es mi correo norletramirez88@gmail.com
EliminarMuy buenas las aportaciones realizadas, realmente me ha servido de mucho. Como consejo personal os recomiendo que utilicéis leche fresca, ya que no destruye el valor de las vitaminas, por lo que es mucho más sana para elaborar tu yogurt casero que el típico leche de brick. Así, este cuajará adecuadamente y seguirá conservando cada una de sus propiedades. Asimismo, encontré un portal web llamado Kodino, que tiene multitud de artículos de consejos y cocina y justo tienen uno sobre cómo preparar de distintas maneras yogurt casero. Os lo dejo por aquí, espero que os sirva: https://www.kodino.com/es/consejo/como-preparar-yogurt-casero
ResponderEliminarExcelente blog . Quisiera conocer el nombre del producto mencionado para poder realizar mi cultivo madre. Agradezco la información
ResponderEliminarjaimesagu79@gmail.com
Hola buen día soy de Venezuela que cantidad del fermento de arroz y leche le puedo colocar a 1 litro de leche para hacer mi yogurt espero me puedas responder gracias
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