Umeboshi de ciruela, a mi estilo - Japanese salty pickled Plumbs - (Umeboshi de prunes, die Salzpflaume, prugna salata del Giappone, a ameixa salgada)

¿Que es umeboshi?   

Umeboshi es una variedad de ciruela japonesa fermentada o encurtida con maduración entre uno y tres años, su color natural es marrón, pero en algunas Regiones se suele teñir de rojo usando una hierba llamada Shiso rojo o Akajiso (especie de ortiga con aroma a limón de la familia botánica "Perilla frutescens" ). El fruto una vez transformado tiene un fuerte sabor ácido y salado.

Existen varios tipos de Umeboshi. 調味 梅干 し  (Choumi umeboshi) con menor cantidad de sal, 小梅 (Koume) son una variedad de ciruelas mas pequeñas, 小 町 梅 (Koma chiume)     o   う す 塩 花 梅 (Usushio Hanaume), realizado con ciruela pequeña para personas que aprenden a comer Umeboshi.

Umeboshi es muy saludable y se usa en Japón como medicina casera para curar el resfriado común, estimula el hígado y la vesícula biliar, alcaliniza la sangre y aumenta las defensas. Es muy útil contra las intoxicaciones alimentaria y facilita la digestión, se recomienda una cucharilla pequeña antes de las comidas. Es muy recomendable durante los trastornos intestinales (diarrea o estreñimiento) y además de contener alto contenido en minerales y ácido cítrico es anti bacteriano .

Se come con Onigiri, siendo el relleno de la tradicional bola de arroz, imitando la bandera de Japón.

Umeboshi con Katsuoboshi, combinación con bonito seco cortado en escamas (similar a la mojama), formando la tradicional receta 梅八珍 (Umehachin).

Otra forma de consumir Umeboshi es en forma de mermelada  梅ジャム o jarabe de ciruela  梅ジュース

En esta ocasión, he actualizado la versión del Umeboshi japonés tradicional y siguiendo las pautas del Choumi umeboshi (versión menos salada). La fermentación se ha hecho en bolsa al vacío durante 10 días a temperatura ambiente (28ºC) con un 2% de sal rosa. Esta sal le confiere una salinidad suave y alto contenido en minerales (sulfato de calcio, potasio, magnesio, flúor, zinc, cromo, cobalto y cobre).

                         新しいレシピ 

Preparando la fermentación al 2 % :

Para preparar  la fermentación de las ciruelas, se tiene que iniciar un proceso natural de lactofermentación en un ambiente estéril y sin aire, por lo cual yo lo he hecho en una bolsa de envasado y al vacío.  Durante este proceso, las bacterias lácticas de la fruta, transforman los azúcares en ácidos orgánicos, dióxido de carbono, etanol y manitol. 

Tradicionalmente se puede usar hasta un 20% de sal para producir esta fermentación, aun que en realidad con estas cantidades de sal sería mas bien un salazón. Yo he pretendido crear un ligera salmuera, añadiendo tan solo un 2% de sal, que al ser tan suave, las bacterias se pueden desarrollar sin problemas creando una fermentación menos agresiva.

¿Cómo lo puedo preparar?    Por cada kg de fruta, necesitas 20 gr de sal (2% del peso).

- 0,5 kg de ciruelas negras poco maduras (alto porcentaje de antocianinas). Yo usé la variedad  "ciruelo black amber"

- 15 hojas de shiso morado (planta japonesa emparentada con la albahaca y la menta)

- 10 gr de sal rosa

- 200 ml de vinagre de shiso (ver como se prepara aquí)

- 1 cucharada de miel

Para prepararlo tienes que lavar ligeramente las ciruelas, secarlas con papel  y meterlas en una bolsa de envasado, después, introduce la sal y masajea la fruta durante unos segundos. Añade las hojas de shiso moradas y envásalo todo tal como se puede observar en la imagen.

Déjalo fermentar al menos durante 15 días fuera de la nevera, la temperatura exterior debe estar entre 26ºC y 30ªC. Puedes dejarlo en un armario o lugar donde no esté excesivamente caliente.
Verás que en un par de días la bolsa comienza a inflarse, eso es buena señal. Una o dos veces al día tienes que agitar la bolsa para que se impregnen bien las ciruelas de su jugo. Si se infla demasiado la bolsa y tiene peligro de explotar, puedes hacerle un pequeño agujero para que suelte el gas sobrante (no estrujes la bolsa).

Transcurrido este tiempo, abre la bolsa y mezcla el jugo que se ha obtenido durante la fermentación de las ciruelas con 200 ml de vinagre de shiso o vinagre de manzana. Coloca todo el jugo en un tarro de cristal. Incorpora una cucharada de miel y disuélvelo en el vinagre.

Después, tienes que deshidratar las ciruelas al sol durante 3 o 4 días, para eliminar el exceso de humedad de la fruta.

Hazlo tapado con una gasa o mosquitera para que los insectos no ataquen a tu fruta. Al cabo de dos días, dale la vuelta a las ciruelas para que se sequen por igual por todos los lados (en total 4 días secándose)

Como ves en la imagen, las ciruelas han comenzado a arrugarse (en su interior está la pulpa fermentada).  Se han concentrado los minerales y sus propiedades. Finalmente tan solo tienes que meterlos en el líquido que guardaste en el tarro de cristal (vinagre de sisho) y conservarlo cerrado mínimo tres meses para poder consumir tu Choumi Umeboshi hecho por ti (調味梅干).

 ¿Para que se usa esta ciruela encurtida?

El método de encurtido con sal y deshidratado, hace que se conserven durante mucho tiempo. La mejor variedad de ciruela para preparar umeboshi es la variedad "Nanko".

Se puede comer umeboshi tal cual lo extraigas del tarro de cristal, encurtido en miel o como ingrediente en las bolas de arroz hervido. Además la pasta de umeboshi se puede mezclar en guisos de pollo, cerdo o sopas de pescado. Generalmente se utiliza como potenciador de sabor e incluso en sustitución de la sal en algunos platos japoneses.

Descubre 13 platos donde puedes usar umeboshi (enlace) 

¿Conoces mi receta de "Falso Umeboshi de higos" ?..... (enlace)

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Vinagre de Shiso y manzana. Shiso and apple vinegar, vinaigre de cidre et shiso, aceto di mele e shiso, Shiso Purple und Apfel Essig, shiso och äpple vinäger, shiso og æbleeddike, Ξύδι για Shiso

El Shiso (perilla frutescens) es el nombre en japonés (シソ) de una planta aromática muy apreciada por su uso culinario en la gastronomía nipona. Es utilizada con fines medicinales u ornamentales y existen dos variedades principales, el shiso verde y el shiso rojo o púrpura.

El Shiso tiene propiedades antisépticas y bactericidas, además sus hojas, semillas y flores se pueden comer crudos en ensaladas o condimentados en encurtidos, tempura o sopas.

Descubre como hacer Umebosi de higos usando hojas de shiso.

El sabor del Shiso es como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones. 

El vinagre es un producto que se obtiene a partir de la fermentación acética del alcohol. Para producirlo se usan acetobacterias que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5. El encurtido de una hierba aromática (en este caso Shiso púrpura), se puede preparar con cualquier tipo de vinagre. Generalmente en Asia, se hace con vinagre de arroz, que contiene entre 4º y 5º de acidez. Para preparar este vinagre, he usado vinagre de manzana o vinagre de sidra puesto que su acidez ronda los 5º y pienso que será menos fuerte, además realzará mas los aromas de la hierba.

La receta:

- 200 gr de hojas de Shiso lavadas y secas

-10 gr de hojas de menta (aportará frescor)

- 600 ml de vinagre de manzana o sidra

Simplemente tienes que cortar las hojas y dejarlas macerar con el vinagre durante 10 días en un tarro de cristal cerrado (mézclalo de vez en cuando). Transcurrido este tiempo, puedes colarlo a través de un colador fino y reservarlo en una botella de cristal cerrada. Este vinagre aromatizado con Shiso puedes emplearlo en la preparación de nigiri, onigiri, omusubi, maki o sushi, le aportará al arroz un toque peculiar además de hacer su función de acidez y desinfectante.

También es perfecto para encurtir nabo blanco, col rallada, preparar tartar de pescado o ensalada de algas. Su combinación en helados de almendra o queso blanco, puede aportar un buen toque de frescura, teniendo en cuenta también, lo bien que combina en maceración de macedonia de fresas o naranjas con azúcar. 

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Receta original del vino de nueces del Dauphiné. Original recipe for french walnut wine, recette de ma grand-mère du vin de noix du Dauphiné, cum prepari vin-lichiorul de nuci verci, la migliore ricetta del vino di noci del Delfinato.

El vino de nueces, tiene mucha popularidad como aperitivo en las regiones francesas de Dauphiné, Perigord, Alpes de la Alta Provenza , Limousín o la parte de Flandes francés (antiguo condado de Flandes).

Esta preparación a base de vino y nueces verdes, se consume desde el siglo XVI y se le han atribuido grandes beneficios terapéuticos, tal como ser depurativo, analgésico o ser digestivo entre otras cosas, pero aun así, hay que tener en cuenta que al tener un porcentaje alto en alcohol, es preferible no abusar. Actualmente se consume como aperitivo o acompañamiento de postres y quesos en la cultura francesa. 

Uno de los secretos para hacer este vino, es emplear nueces recogidas durante el día de san Juan (24 de junio). Al parecer es cuando tienen el punto optimo para ser cortadas puesto que tienen poco amargor y la cáscara aun no está totalmente desarrollada. El segundo secreto para obtener una elaboración perfecta, es la de combinar adecuadamente los ingredientes para obtener un vino-licor con matices similares al Oporto.

Elige un buen vino tinto, que sea suave y afrutado. Combínalo con aguardiente, brandy o Cognac e incorpora tus propios elementos aromáticos como canela, clavo o nuez moscada.

¿cual es la receta tradicional? ....

- 16 nueces verdes con su cáscara

- 1'5 litros de vino tinto (2 botellas de 0'75 litros)

- 30 cl de aguardiente o Cognac (40% de alcohol)

- 350 gr de azúcar

- media rama de canela

- ralladura de nuez moscada

Lava bien las nueces y trocéalas en rodajas con la cáscara verde. Introdúcelas en un tarro de cristal junto con el vino, el azúcar y el alcohol. Añade la rama de canela y la ralladura de nuez moscada (si puede ser, rállala al momento en vez de ponerla en polvo).

Mézclalo todo con una cuchara, tápalo para que no le entre el aire (ya que se puede estropear) y déjalo macerar durante 40 día en un lugar oscuro.

De vez en cuando, agítalo para que se mezclen bien los ingredientes y el azúcar se disuelva completamente. En el día 30, puedes poner la cáscara de una naranja sin la parte blanca, para aromatizar ligeramente tu vino de nueces, de esta manera perderá ese toque ligeramente amargo.

Al cabo de 40 días, tienes que colarlo a través de un colador o chino (yo uso un filtro de papel para la cafetera). 

Una vez filtrado, puedes embotellarlo y guardarlo de la misma manera que conservas tus vinos.

Puedes usar tu vino de nueces muy frío, como aperitivo o al finalizar la comida. Combina muy bien con quesos grasos o chocolate puro.

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La mejor receta de Pepinillos en vinagre hechos en casa. (Faites vos propres cornichons maison, make your own homemade pickled cucumber, la migliore ricetta per il cetriolo sottaceto, castraveti murati in otet, In essig eingelegte gurken hausgemacht, recept på inlagd gurka)

Hoy traigo una receta que me hace mucha ilusión, puesto que este producto me encanta y si siempre acabo comprándolo ya preparado. Los pepinillos encurtidos o pepinillos en vinagre son un manjar para momentos que te apetezca comer algo bajo en calorías, fermentado y con muchas propiedades hiper-saludables.

En un mercado callejero, encontré un puesto de verduras que vendían pepinillos crudos, mi primera reacción fue comprar unos kilos para ver si era capaz de prepararlos  de manera casera, artesanal y personalizados, consiguiendo así unos pepinillos crujientes y sabrosos con su punto idóneo de vinagre. Hay diversidad de recetas caseras muy interesantes, pero en este caso he querido seguir un clásica francesa con un toque agridulce.

La receta -

-  1000 gr de pepinillos pequeños

-    300 ml de vinagre de alcohol (acidez 5%)

-    150 ml de agua

-      30 gr de azúcar

-      20 gr de cebolla cortada en dados pequeños (brunoise)

-  Semillas de mostaza, granos de pimienta negra 

-  Rama de eneldo

-  sal gruesa (40 gr) - para hacer el salazón

En primer lugar, tienes que lavar bien los pepinillos con bastante agua, posteriormente, tienes de frotarlos uno a uno con un paño para eliminar el vello y los pelillos. Después puedes volver a lavarlos.

Los pepinillos tienen que ser del mismo tamaño, si hay alguno mas grande, tienes que separarlos por tamaños.

Cuando los tengas limpios, tienes que se secarlos con papel de cocina. Es el momento de ponerlos en salazón para que se deshidraten y pierdan parte del amargor. Para ello, los tienes que poner en un bol con sal gorda, mezclarlo con las manos y dejarlos que extraigan el agua al menos durante 12 horas en el refrigerador. Posteriormente, eliminar el agua, enjuágalos nuevamente con bastante agua y , sécalos de nuevo. 

En el último paso, tienes que hacer una mezcla con cebolla picada , granos de mostaza, granos de pimienta negra y brote de eneldo. Los granos de mostaza los obtuve lavando una cucharada de postre de mostaza en grano de "Dijon", que tenía en mi refrigerador. Por otro lado tienes de mezclar el vinagre con el azúcar y el agua, diluyéndolo con varillas de cocina. Posteriormente, introduce los pepinillos en los tarros de cristal desinfectados, con tu mezcla de especias y rellénalos con el líquido de vinagre. 

Si te resulta muy ácido, puedes añadir un poco mas de azúcar. El vinagre de alcohol puedes conseguirlo en grandes superficies (no lo confundas con el de limpieza que tiene 6º de acidez, es demasiado fuerte). Puedes sustituirlo por vinagre de arroz o vinagre de vino blanco. Si te gustan picantes, puedes añadir un poco de chile Serrano seco o guindilla, seguro que te sorprenderán.

Finalmente, cierra los tarros de cristal, mézclalos bien para que se reparta todo el contenido y consérvalos en un lugar oscuro, al menos dos meses antes de consumirlos, para que adquieran todos los matices y se encurtan poco a poco.

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Haz tu propia salsa picante "Spanish Habanero". How to make your Hot Spanish Habanero Sauce, comment faire votre sauce habanero, wie du deine Habanero-Sauce zubereitet, cum să-ți faci sosul habanero spaniol, come fazer la salsa habanero spagnolo, como preparar seu molho habanero espanhol, Hemgjord chilisås, caqui och banan.

Llegó el verano, mis nuevas plantas de chile habanero y chile serrano, ya han dado su fruto, por fin he podido preparar una buena salsa picante al estilo español y una versión de salsa "Sriracha" tailandesa.

Antes de explicar el proceso, quero exponer unos cuantos puntos necesarios para saber unos pocos matices básicos de este producto (los chiles). 

Los chiles son pequeños pimientos de distintos formatos, cuya capsaicina o capsicina (componente activo picante), se mide por la escala de "Unidades Scoville". Este componente se encuentra en todos los pimientos, aun que en algunos de ellos es casi inapreciable. 

¿Cómo funciona la escala Scoville? La numeración que identifica una u otra variedad de chile, indica las veces que se ha diluido la capsicina en agua, hasta dejar de ser detectable.

Los chiles tiene grandes proporciones de vitamina A y C, son antimicrobianos, antiinflamatorios y un perfecto anticoagulante natural.

Chile Habanero: Este tipo de pimiento pertenece al género Capsicum Chinense, que incluye mas de 200 tipos. Mayoritariamente se cultiva en México. El chile habanero se mide con unas 300 mil unidades Scoville, es decir, el extracto de este chile fue diluido 300 mil veces antes de que la capsicina fuese indetectable. 

Chile Serrano: Procede también de México, siendo la segunda variedad mas consumida. Pertenece al género Capsicum annuum y su unidad Scoville es de 10 mil a 25 mil unidades. Se suele consumir fresco aunque admite bien la deshidratación.

La mayoría de los chiles se cultivan en otros paises de Sudamérica, en Perú por ejemplo se les llama "Ajies".

Salsa picante Habanero  (Spanish Habanero Sauce).

Tras buscar la receta del Tabasco de habanero por distintos medios, encontré los ingredientes que me podría indicar, como se podría hacer. Os la comparto para que veáis su contenido.

Distilled Vinegar, Habanero Pepper (28%), CaneSugar, TABASCO® brand Pepper Sauce (11.5%), (Distilled Vinegar, Red Pepper,Salt), Salt, Mango Purée (0.6%), Dehydrated Onion, Banana Purée, Tomato Paste,Tamarind Purée, Papaya (0.5%), Spices, Garlic, TABASCO® Pepper Mash (0.5%),(Aged Red Pepper, Salt).

Otro punto para realizar esta receta, fue informarme del proceso de elaboración, tiempo de fermentación y maduración de la salsa. Con todo este cúmulo de datos y cambiando algunos ingredientes, preparé una salsa muy aromática, picante y con notas cítricas .....  En esta receta he querido emplear productos españoles como el caqui maduro D.O.P Rivera del Xuquer, plátano de Canarias, tomate seco de Caspe, ajo de las pedroñeras o naranjas valencianas.

                 

 -   90 gr chile habanero 

 -   40 gr chile serrano                           -  90 gr azúcar                                       - 200 gr pulpa de caqui                         -   90 gr pulpa de plátano de Canarias   -   40 gr tomate deshidratado                 -   15 gr ajo fresco                               -     8 gr cebolla en polvo                       -     2 gr ralladura de piel de naranja 

 -     8 gr pimienta negra en polvo  

 -     9 gr de sal

 - 310 ml vinagre blanco   

En primer lugar hay que hidratar los tomates, poniéndolos 6 horas en agua fría. Escurrirlos, secarlos y reservarlos. Limpiar los chiles habaneros y serrano, partirlos por la mitad y quitarle las semillas. Pelar el caqui y el plátano y trocearlos por separado. Extraer la piel de naranja sin la parte blanca y escaldarla en agua hirviendo.

Pelar 4 dientes de ajo, laminarlos y pesar los demás ingredientes en polvo (azúcar, sal y cebolla).

Una vez tengamos todos los ingredientes sólidos preparados (menos el vinagre, la sal y la 
pimienta en polvo), debemos triturarlos hasta obtener una pasta fina, (los ingredientes que están en rojo). Colocar el puré en un tarro de cristal e incorporar los ingredientes en polvo (de color verde en la lista, menos el vinagre que se añade después de la fermentación), mezclando con una cuchara de madera hasta que se incorporen a la pasta.

Hacer un agujero en la tapa del tarro de cristal, colocarle un tubo para que de silicona en la tapa y por el otro lado del tubo, introducirlo en una botella de plástico con agua (es para que expulse los gases durante la fermentación). Cerrar el tarro de cristal y dejar fermentar durante 1 mes en un lugar oscuro. Mezclar cada 3 días la masa del tarro de cristal. Observarás como va cambiando de color y comienza la fermentación en pocos días. 

Transcurrido el mes, colar la pulpa de la salsa por colador metálico. Poner la pulpa en un bol junto con el vinagre y mezclarlo bien hasta que se mezcle con la salsa. Introducir el contenido en una botella con obturador, cerrar con su correspondiente tapón y cocinar en baño María durante media hora hasta que se esterilice y frene la fermentación en el interior de la botella. Dejarla enfriar y conservar en el refrigerador hasta que se use. 

Salsa Sriracha.

Esta salsa es de origen Tailandés (zona de Si Racha). Es una salsa muy aromática con sabor a chile fresco. Su escala Scoville se sitúa entre 1500 y 2000 unidades. Esta salsa se emplea para realizar algunas elaboraciones de cocina Tailandesa o para resaltar el sabor de tus recetas mas tradicionales (cocidos, guisos, estofados etc).

 - 400 gr chile Serrano                      

 -   15 gr ajo fresco laminado

 -   15 gr cebolla en polvo

 -    20 gr de azúcar (mascabado o panela)

 -     1 rama de tomillo fresco

 - Un poco de agua

-     40 ml de vinagre de arroz

-     20 gr de sal

En primer lugar, lavar y secar todos los chiles. Seguidamente, trocear 100 gr de chiles. Al resto, quitarle las semillas, trocearlos también y juntarlos todos, (este proceso lo hago para que la salsa no resulte tan picante, pero conserve el sabor a pimiento fresco). Incorporar el ajo laminado, el azúcar, el agua y el tomillo fresco, dejando infusionar una 24 horas fuera de la nevera. 

Al día siguiente, quitar el tomillo y triturar todos los ingrediente. Poner la mezcla triturada en un tarro de cristal y fermentarlo de la misma manera que la salsa anterior (con tubo de expulsión dióxido de carbono). Dos veces al día, habrá que mezclarlo y la fermentación ha de durar de 5 a 7 días. Transcurrido este tiempo, hay que incorporar el vinagre de arroz y la sal y triturar nuevamente la salsa fermentada hasta obtener una masa muy fina.

Posteriormente, pasar la masa por  pasapurés y extraer el máximo jugo posible, aplastando bien la pulpa. La pulpa seca se puede emplear para hacer una mantequilla de chile, salsa fermentada de sésamo y chile o salsa Dou Ban Jiang.

El jugo de los chiles, se debe reducir a fuego lento en un cazo (sin llegar a hervir y sin dejar de remover), para espesarla y parar la fermentación. Una vez obtenida la consistencia deseada, dejarla enfriar y envasarla en una botella de cristal, con obturador para salsas. Después conservar esta salsa en el frigorífico. Puedes emplearla en cualquiera de tus recetas favoritas.

Esta salsa tiene un sabor a pimiento fresco con fuertes connotaciones que combinan ácido y dulce. A diferencia de la salsa de chile Habanero, la salsa Sriracha puede emplearse para la preparación de patatas bravas, salsa diabla o preparados para barbacoa con salsa muy picante.

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