En esta ocasión y tal como escribí en el post "mejora la calidad de tu vino casero", llegó el momento de usar mi vieja barrica de 5 litros en el envase ideal para almacenar mi vinagre balsámico de uva moscatel. Es la primera vez que hago vinagre siguiendo la receta tradicional italiana, pero creo que el resultado será bastante aceptable.
El vinagre balsámico, proviene de una antigua receta de la región italiana "Emilia-Romana" y se realiza con mosto de uvas Trebianno o Lambrusco, cuya concentración en azúcares puede alcanzar entre el 15 y el 20% de su mosto.
Entre los tipos de vinagre balsámico que se hacen en Italia, podemos encontrar en los comercios:
1. Aceto Balsámico Tradizionale de Módena (DOP)
- Affinato, envejecido al menos durante 12 años
- Extravecchio, con mas de 25 años de maduración en barrica
2. Aceto Balsámico Tradizionale de Reggio Emilia (DOP).
La receta es muy simple, tan solo para obtener un buen producto hace falta tiempo. En resumen, hay que seleccionar uva tinta o blanca muy madura, con alto porcentaje en azúcares. Extraer el zumo, colar y reducir a fuego lento hasta la mitad del volumen.
Posteriormente, se pone en barrica de vino con vinagre viejo y se espera a que actúen las bacterias y conviertan el zumo en ácido acético.
Aproximadamente, se produce una evaporación del 8 al 10% al año y por lo tanto se deberá ir trasvasando a barricas mas pequeñas usando diversas madera, que darán un aroma especial al vinagre, `por ejemplo roble, cerezo, castaño o fresno.
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Para realizar nuevas barricas de vinagre balsámico, deberás mezclar cosechas anteriores con zumo reducido nuevo, de esta manera, aprovechas la "madre" del vinagre que aportará mejores propiedades.
No olvides que el vinagre necesita respirar, por lo tanto deja una apertura en tu barrica, pero ten cuidado con las moscas del vinagre, pueden estropear tu producto. Pon una gasa encima del agujero y una vez al mes, airéalo, vaciando un poco de líquido y volviéndolo a meter en la barrica, de esa manera, las bacterias tendrán mas energía. La temperatura tiene que estar entre 27º a 30º y si todo va bien en 2 o 3 meses ya tendrás el vinagre acabado, tan solo te falta dejarlo que evapore y madure en las barricas durante un mínimo de 6 años.
La ricetta .....
- 12 kg uva blanca tipo moscatel
- 600 gr de azúcar tipo panela
- 500 ml de vinagre de uva o vinagre de manzana
1- Lavar la uva con abundante agua, eliminar tallos y uvas en malas condiciones.
2- Aplastar las uvas hasta obtener una pulpa fina, incorporar por cada kg de pulpa 1 gr de metabisulfito de potasio (ayuda a eliminar bacterias malas, es optativo, ya que después el zumo se hervirá).
3- Colar la pulpa de uva a través de un filtro de nylon para leches vegetales (link), así obtendrá un zumo sin impurezas pero con bastante pulpa.
4- Cocinar a fuego lento el zumo con el azúcar panela y sin dejar de remover hasta que reduzca a la mitad (yo cocí diez litros de zumo hasta obtener al final 4'5 litros). Durante la cocción, hay que quitar la espuma que se produce en la superficie.
5- Cuando ya tengas tu zumo de uva reducido, déjalo enfriar hasta los 25 o 30ºC.
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Maduración del vinagre
Si la uva está muy madura, no hace falta incorporar el azúcar panela, pero yo creo que es importante para que el zumo adquiera color tostado y se reduzca la acidez de la uva, puesto que siempre hay alguna mas verde. Es importante obtener una melaza de uva mediante la reducción, esto aportará densidad a nuestro vinagre de Módena.
Finalmente y cuando el zumo no esté caliente, mézclalo con 500 ml de vinagre de vino o de manzana (ácido acético). Sus bacterias se encargarán de convertir el zumo de uva en vinagre.
Si ya has hecho vinagre de Módena el año anterior, puedes añadir tu vinagre viejo al zumo en vez de usar vinagre de vino o de manzana.
Vacía todo el líquido en tu vieja barrica de vino, le aportará color y sabores únicos a tu vinagre de Módena. Deja abierto el orificio superior de la barrica para que el vinagre respire y se pueda desarrollar, aun que debes taparlo con una gasa de algodón para que no acudan insectos (yo he usado una mascarilla). Ahora es el momento de de conservarlo durante unos años.
Las primeras semanas, puedes vaciar parte del zumo y volver a introducirlo por la parte de arriba, para que se oxigene, puesto que las bacterias del vinagre necesitan oxígeno (bacterias aerobias). Al cabo de uno o dos meses ya tendrás tu vinagre acabado, tan solo tienes que dejarlo que vaya evaporando, reduciendo y madurando. Si puedes, cambia el contenido a barricas mas pequeñas a medida que se va concentrando el vinagre, hasta que obtengas la densidad deseada.
Un buen vinagre se puede obtener a partir de 6 años, es cuestión de tener paciencia y disfrutar del resultado final.
Dos años después.
Ya han pasado tres años desde que comencé mi vinagre hecho en casa. Puesto que solamente tengo esta barrica y he visto que ya ha tomado algo de densidad, he decidido pasarlo a un tarro de cristal esterilizado y conservarlo unos cuantos años mas para ver mejor como evoluciona.
Es interesante el color, aroma y sabor que ha adquirido en tan poco tiempo; aun así espero un producto algo mas denso y afrutado, donde concentre sus azúcares y mejore en matices.
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