El Shiso (perilla frutescens) es el nombre en japonés (シソ) de una planta aromática muy apreciada por su uso culinario en la gastronomía nipona. Es utilizada con fines medicinales u ornamentales y existen dos variedades principales, el shiso verde y el shiso rojo o púrpura.
El Shiso tiene propiedades antisépticas y bactericidas, además sus hojas, semillas y flores se pueden comer crudos en ensaladas o condimentados en encurtidos, tempura o sopas.
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El sabor del Shiso es como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones.
El vinagre es un producto que se obtiene a partir de la fermentación acética del alcohol. Para producirlo se usan acetobacterias que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5. El encurtido de una hierba aromática (en este caso Shiso púrpura), se puede preparar con cualquier tipo de vinagre. Generalmente en Asia, se hace con vinagre de arroz, que contiene entre 4º y 5º de acidez. Para preparar este vinagre, he usado vinagre de manzana o vinagre de sidra puesto que su acidez ronda los 5º y pienso que será menos fuerte, además realzará mas los aromas de la hierba.
La receta:
- 200 gr de hojas de Shiso lavadas y secas
-10 gr de hojas de menta (aportará frescor)
- 600 ml de vinagre de manzana o sidra
Simplemente tienes que cortar las hojas y dejarlas macerar con el vinagre durante 10 días en un tarro de cristal cerrado (mézclalo de vez en cuando). Transcurrido este tiempo, puedes colarlo a través de un colador fino y reservarlo en una botella de cristal cerrada. Este vinagre aromatizado con Shiso puedes emplearlo en la preparación de nigiri, onigiri, omusubi, maki o sushi, le aportará al arroz un toque peculiar además de hacer su función de acidez y desinfectante.
También es perfecto para encurtir nabo blanco, col rallada, preparar tartar de pescado o ensalada de algas. Su combinación en helados de almendra o queso blanco, puede aportar un buen toque de frescura, teniendo en cuenta también, lo bien que combina en maceración de macedonia de fresas o naranjas con azúcar.
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