Mejorante panario hecho
en casa.
50 gr de gluten (puedes
comprarlo en tienda de dietética)
8 gr de lecitina de soja
(Lidl)
3 gr de ácido cítrico o cremor tátaro (puedes
sustituirlo por ácido tartárico (sobre de gasificante
postres)
4 gr de ácido ascórbico
o vitamina C (Lidl)
70 gr de harina floja
Tritura tos los
ingredientes y añádelos a la harina, guárdalo en tarro hermético máximo dos
meses. Este mejorante te servirá para
realizar cualquier tipo de masa de pan, brioche, bollo, roscón etc …
Corteza
del pan mas crujiente.
En un pulverizador con
200 ml de agua mineral mezcla ½ cucharadita de bicarbonato.
Azúcar
invertido.
150 ml de agua mineral
350 gr de azúcar
2,2
gr ácido tartárico y málico (un sobre de gasificante)
3,3 gr bicarbonato
sódico (el otro sobre del gasificante)
En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervir añadimos el azúcar y removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar). Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues
comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio,
para que no se salga.
Dejaremos enfriar y
colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el
frigorífico hasta 12 meses.
Cuando hagas una receta
que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones por el azúcar
invertido (pongo proporciones y ejemplos)
Panadería. Del 50% al 70%. De cada
100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).
Descubre como se hace aquí.
El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.
Masa Madre.
¿Por qué usar masa madre?
El uso de
masa madre confiere una serie de ventajas importantes con respecto al pan
hecho exclusivamente con levaduras de panadero.
El uso de masa madre en la elaboración del pan le da un aspecto más rústico,
una miga más alveolada y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente.
Los panes
tienen un sutil aroma a trigo (o un marcado sabor a centeno, según sea el
caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los
ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura)
son un producto natural de los fermentos y le confiere mayor sabor al pan.
Esto
de debe a que existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad.
Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento
proporcional de su capacidad de permanecer fresco. Históricamente, se cocía pan
cada semana, quincena o incluso cada mes. Los únicos panes que se podían
conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con
masa madre natural.
Pero lo más
importante son sus ventajas nutricionales:
El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.
Por otro lado, las bacterias permiten la aparición de fitasa, esencial para
facilitar el trabajo intestinal, que neutraliza el ácido fítico,
particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. La acidificación y
la tarea enzimática efectuada por las bacterias lácticas presentes en la masa
madre facilitan su digestión, y al contrario de lo que pasa en la fermentación
con levaduras, descomponen la mayor parte de ácido fítico: la fitina se
transforma en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y magnesio
que se asimilan mejor.
¿Como se hace?
Es muy sencillo, en un tarro de cristal con tapadera, debes añadir 100 gr de harina integral con 100 ml de agua (sin cloro), y reservar en un lugar oscuro al menos 24 horas, al día siguiente repetir la operación con harina blanca (porque se usará para hacer pan blanco), el tercer día repetir la misma operación y al cabo de unas horas habremos obtenido nuestra masa madre, que conservaremos en el refrigerador, repitiendo la operación una vez a la semana. Para no acumular mucha masa, desecharemos un cuarto del tarro cada vez que la refresquemos con agua y mas harina.
¿Quieres descubrir como hacer una masa madre espectacular? ... mira mi post
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