domingo, 26 de abril de 2015

Vino de amapolas, Homemade poppies wine, vin de coquelicots, vinho de papoilas, Mohnwein, vino di papaveri, vin de maci, víno vlčí máky, wijn klaprozen, bor pipacsok, вино маки, ワインのケシ, الخشخاش, 罌粟.

Las amapolas silvestres tiñen los campos de un color rojo intenso, estamos en primavera, despierta nuevamente la vida y los colores en las montañas.
Esta semana he estado en la parte interior de Castellón y al pasar por la población de Salzadella "La cuna de la cereza", descubrí inmensos campos de amapolas, ....

Fantástico para mi nuevo proyecto en el laboratorio del Chefgonin.
Mi vino con amapolas silvestres.
















La amapola silvestre (Papaver rhoeas).

La amapola contiene un pequeño porcentaje de aceites esenciales, posee varios alcaloides entre sus componentes, estos se encuentran principalmente en la savia y en los pétalos de esta planta.

Los alcaloides que más se destacan son la reagenina y la rhoeadina, este último es el responsable de las propiedades sedantes que tiene la planta de amapola. En los pétalos de la amapola se encuentra una sustancia denominada papaverina, la cual posee características que provocan efecto sedante en las personas.

La amapola tiene una gran cantidad de mucílagos dentro de sus componentes, estos se encuentran principalmente en los pétalos de esta planta. Debido a estas sustancias,  es que la amapola posee propiedades que sirven para calmar la irritación producto de una tos excesiva.

La planta de la amapola posee sustancias flavonoides del tipo de las antocianinas, las cuales se concentran principalmente en los pétalos de las flores. Estas sustancias tienen propiedades antioxidantes, pero se encuentran en una baja concentración en esta planta.

La planta de la amapola posee varias propiedades medicinales, las cuales se concentran casi exclusivamente en los pétalos de sus flores.

Una de las propiedades medicinales más conocida e importante que tiene esta planta, es la de sedante, además ejerce un suave efecto sedante sobre el sistema nervioso, reduce el nerviosismo y la ansiedad.

Mejora la función del aparato respiratorio, ejerciendo una acción  expectorante (calmante) e indicada para enfermedades del sistema respiratorio, como la bronquitis, hacer salir mucosidades de los bronquios o la faringitis.

Otra propiedad que tiene la flor es disminuir la irritación de la garganta producto de la tos en exceso, bronquitis, asma, resfriados y anginas, además alivia los síntomas de garganta y faringitis  ................

Pues estupendo, he juntado pétalos de esta estupenda flor con un buen vino blanco casero de tipo moscatel, ¿te acuerdas como lo hice? (pincha aquí para ver el proceso). Aun que puedes hacer este vino de amapolas con un buen vino blanco de tu región, intenta que sea semi seco y dulce, ya que los pétalos de la amapola amargan un poco el vino.



Ingredientes.

2 botellas de vino blanco tipo moscatel.
100 gr de pétalos de amapola silvestre.



















Lava bien los pétalos de la amapola con agua fría  para eliminar polvo, polen, insectos, barro etc, yo he empleado un escurridor para lavar ensalada, de esta forma casi no manipulé los pétalos.


Seguidamente, ponlos a secar al sol durante medía hora, para que se evapore por completo los restos de humedad.


Incorpora lo pétalos en un gran tarro de cristal limpio y añade el vino blanco (1,5 litros serán suficientes para 100 gr de pétalos). Espero que mi vino adquiera un bonito color rubí, como si fuera vino tinto.


Ahora tápalo y déjalo que macerar en un lugar oscuro, durante 3 días, será suficiente para extraer todas las propiedades y colorantes naturales de los pétalos. Puedes agitar el tarro de cristal de vez en cuando, pero sin destaparlo para que el vino no se estropee.


Al pasar los 3 días, cuela el vino a través de papel de cocina o una tela muy fina de algodón, y lo puedes introducir en las botellas esterilizadas.



Esteriliza los tapones y tapa las botellas, pon las etiquetas y guarda el vino en un sitio fresco o en tu bodega. Cuando lo vayas a servir, hazlo entre 6º y 8º para potenciar el aroma suave del vino. Acompáñalo con los alimentos como si se tratara de un vino blanco. (pescados, mariscos y quesos).



¿Sabes como mejorar este vino?, descúbrelo     aquí

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domingo, 22 de marzo de 2015

Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, savanyított tej, mleko fermentowane, кисломолочные,ферментирало мляко, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, الحليب المخمرة, दही , מי גבינה יוגורט, หมัก , 發酵, 発酵) chutney, chatni, lacto-fermented, kimchi, ajvar, probiotic, yakult, chucrut, choucroute, bokashi, bocashi.

Actualmente palabras como Acidophilus, fermento láctico, L-casei ..., ya no nos resultan tan extrañas, puesto que cada vez mas, vivimos en una sociedad de información que nos resulta muy fácil y cómodo conocer distintos términos sin salir de casa (gracias a las nuevas tecnologías y ventas comerciales).

Antes de hacer este interesante viaje por el mundo de la fermentación láctica, quiero explicarte algunas cosas que te van a ser muy útiles. Vas a descubrir los beneficios de los productos probióticos.

¿Que es la lacto-fermentación?


Es un método muy antiguo de conservación de los alimentos,con este sistema y mediante la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico (es estupendo).



Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de forma increíble.

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.



Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.



Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o té kvass....

Beneficios y propiedades.


El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de  Crohn, la inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos resultados con esta bacteria en el organismo.

El método ...

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes. 150 gr de arroz (5 onzas), 800 ml de agua, 1 litro de leche cruda.

Preparación.

Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.


Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.


Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo  100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.


Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.



Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).
Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través  de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón).


Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.


¿Y ahora que ...?

Chutney de cerezas rojas.

La palabra chutney proviene del hindi Chatni, que significa aplastado. En realidad es eso ... unos ingredientes dulces o saldos con especias aplastadas formando una salsa. Aunque generalmente debe llevar vinagre o zumo de limón para acidificar la salsa, yo he empleado ácido láctico, convirtiendo este chutney de cerezas rojas en un producto probiótico (Es genial).




Ingredientes. 

1 kg de cerezas maduras.
3 clavos de especias (girofle). 
ralladura de la piel de una naranja. 
125 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
 60 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero).
 2 cucharadas pequeñas de sal.
1 tarro grande de cristal.


Preparación.

Deshuesa las cerezas y tritúralas o machácalas con el azúcar. Introduce el puré de cerezas en un tarro de cristal y añade los demás ingredientes.

Mézclalo todo con una cucharilla, y cierra el tarro de cristal sin apretar la tapadera del todo.




Coloca el tarro en un lugar oscuro durante 3 días, y remueve el contenido de vez en cuando. El tarro debe permanecer tapado para que se realice la fermentación sin aire.



Al cabo de 3 días, cierra bien el tarro de crista e introdúcelo en el refrigerador y ya tienes tu chutney de cerezas listo para usar. 
Acabas de preparar una salsa de cerezas probiótica con muchas cualidades saludables para tu organismo, ideal para comer con carne asada o tu receta favorita de pavo de acción de gracias.

Receta obtenida de  ... www.culturesforhealth.com/lacto-fermented-cherry-chutney




Peras verdes al aroma de albahaca, canela y limón.


Esta receta con peras se emplea como acompañante o guarnición de pasta, es ideal por su aroma a limón y albahaca y resulta muy sencilla de preparar.


Ingrdientes.

5 peras verdes.
1 rama de canela.
Piel de un limón.
75 gr de azúcar moreno de caña  (sucanat).
1 rama de albahaca fresca.
2 cucharas pequeñas de sal.
100 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero)
1 tarro grande de cristal.

Preparación.

Lava bien las peras para eliminar cualquier suciedad, sécalas con papel de cocina. Parte las peras por la mitad y elimina el corazón (las semillas) con una cuchara redonda como la foto.
Corta cada media pera en tres (de cada pera extrae 6 gajos).


Introdúcelos en el tarro de cristal, coloca la rama de canela en el centro. La albahaca en la parte de abajo y arriba de las peras y la corteza de limón en la parte de arriba, así la podremos quitar mas tarde. Añade el azúcar, la sal, el fermento láctico y rellena el resto con agua hasta cubrir las peras.


Deja la tapadera del tarro de cristal puesto en la superficie sin llegar a cerrar del todo, introdúcelo en un lugar oscuro (en el armario) y déjalo fermentar durante 4 días.

Al cuarto día quita la piel de limón, cierra bien la tapadera e introdúcelo en el refrigerador, puedes conservarlo de 2 a 3 meses. Recuerda esta receta es ideal para guarnecer una pasta o una carne a la parrilla.

Aquí tienes dos ejemplos  (dora en una sartén los trozos de pera y añádelos a tus recetas de pasta).


Pimientos amarillos fermentados al estilo mediterráneo.

Hace unos días he preparado unos magníficos "pimientos amarillos en salmuera" (descubre la receta aquí). Se trata de una elaboración muy extendida en el mediterráneo español. Posiblemente esta receta proviene de la experiencia árabe que se instaló en España mas de 700 años.

En Valencia, las salmueras se emplean mucho en complementos de ensaladas, aperitivos y salsas.

Por lo tanto, siguiendo la misma receta, he preparado mi salmuera con el fermento láctico, media cucharada de sal y una cuchada de azúcar. En dos días ha comenzado la fermentación, al cabo de 5 días, he cerrado bien el tarro de cristal  y lo conservo en mi almacén hasta que me lo coma. Aquí puedes ver el resultado.




Otras sugerencias para fermentar zumos, verduras y frutas.

























Interesante vídeo de lacto fermentación. (en inglés - in english).




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¿Quieres aprender a fermentar lácteos para hacer Kéfir o súper yogur, descubre como hacerlo en ...


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domingo, 25 de enero de 2015

Sabes hacer un Pumuki dulce ... (Bizcocho en molde de pudding by Chefgonin). Duff sponge cake, plum-duf biscuit, pudin esponjoso.

Realmente la definición que se le da a un bizcocho es la siguiente " Masa de harina, huevos, azúcar y algo de levadura que se cocina en el horno dentro de un molde" ...


Pues, un pumuki es eso, un bizcocho realizado con una masa concreta dentro de un molde de pudin (pudding), creado en 2013 por el Chefgonin.

La peculiaridad de esta recetas se sitúa en el relleno (optativo), la forma del bizcocho, el mojado con un almíbar y las porciones iguales

A continuación  te indico la receta y distintas elaboraciones, verás como tu mismo podrás crear tus composiciones. 

Pumuki de chocolate blanco, coco y mermelada de zanahorias.

Ingredientes.                                                                            

3 huevos enteros
80 gr de azúcar
300 gr de mantequilla
200 gr de harina
30 gr de levadura en polvo
200 ml de leche
400 gr de chocolate blanco
100 gr de coco rallado
Un poco de sal

Preparación.

Derretir la mantequilla y mezclar en la batidora con con las yemas y el azúcar, hasta obtener una crema esponjosa.



Añadir la harina, el coco rallado, la levadura y la leche y batir suavemente hasta que se disuelvan los ingredientes.



Incorporar  el chocolate blanco derretido al baño María o en micro-ondas y seguir mezclando suavemente hasta obtener una crema esponjosa (guardar en el refrigerador 10 minutos para que solidifique la crema).



Batir las claras de huevo con un poco de sal a punto de nieve.



Mezclar en un bol con una espátula con la crema de yema y coco que habíamos guardado, (suavemente y en forma circular para que las claras no pierdan aire)



Untar con mantequilla los moldes y enharinar para que el bizcocho no se pegue. Rellenar los moldes de pudin (solamente 3/4 partes del molde). Puedes usar plástico film de cocina para enfundar el molde en vez de enharinarlo (te lo enseño en la próxima receta).
Pre-calentar el horno.



Hornear durante 25 minutos a 190ºC.



Mientras preparar un almíbar de coco ... en un cazo cocer 100 ml de leche de coco y una copa de licor de coco con 100 gr de azúcar. Cocer solamente 3 minutos hasta que el azúcar se disuelva.



Preparar la mermelada de zanahorias ... Pelar 0,5 kg de zanahorias, rallarlas y mezclar con 200 gr de azúcar, 200 ml de zumo de naranja, 200 ml de agua y el zumo de 1 limón.
Cocer durante 15 minutos  a fuego suave, triturar  y dejar enfriar.



Abrir el Pumuki (bizcocho), mojar las dos partes con el almíbar de coco y poner la mermelada de zanahoria.



Cerrar el bizcocho, cortar en porciones y presentar con un poco de mermelada de zanahorias en un lateral del plato. 



Puedes añadir un poco de helado de chocolate blanco o helado de yogurt, será un buen complemento que acompañe a  tu pumuki de chocolate y coco.

Pumuki de chocolate negro, mermelada de naranja y azúcar glace.

Ingredientes.                                                                            

2 huevos enteros
80 gr de azúcar
300 gr de mantequilla
200 gr de harina
30 gr de levadura en polvo
200 ml de leche
400 gr de chocolate blanco
100 gr de ralladura de naranja
375 gr de chocolate en trozos (chocolate puro)
250 gr de chocolate para fundir
Un poco de sal

Preparación.

Para esta receta haremos los mismos pasos que en la receta anterior, únicamente  cambiamos el chocolate blanco por el chocolate negro. Además añadiremos 375 gr de chocolate puro en trozos pequeños, para dar mas sabor al Pumuki de chocolate.





En la masa del bizcocho añadiremos ralladura de dos naranjas para potenciar el sabor.

El almíbar con el que debes mojar el Pumuki también es de naranja, con 400 ml de agua, 200 gr de azúcar y 4 cáscaras de naranja sin la parte blanca, puedes añadir una copa de licor de naranja. Cocer durante 5 minutos a fuego lento y dejar enfriar. Quitar las cáscaras de naranja y colar el almíbar.

Mermelada  de naranja. Trocear 4 naranjas, añadir la mitad de su peso en azúcar, incorporar medio vaso de agua y cocer durante 15 minutos a fuego lento. Después triturar la mermelada y dejar enfriar.




Finalmente como ves en las fotografías, tienes que mojar bien el bizcocho con el almíbar y repartir la mermelada. Pon la parte de arriba del bizcocho y espolvorea con azúcar glace.



Mancha el plato con la mermelada que te sobre y acompaña el Pumuki  con una bola de helado de chocolate blanco o con helado de stracciatella, verás como la combinación de sabores le encanta a tus invitados.


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estos bizcochos tan originales .Tus Pumukis-.
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sábado, 1 de noviembre de 2014

Dulce de membrillo - mermelada, jalea y pectina de membrillo (Quince paste,Pâte de coing, Marmelada de marmelo, Quittenkäse, Quittenmarmelade, Cotognata, Pigwa,Dżem z pigwy, Kvittenmarmelad, kweepeer jam, Birsalma lekvár, Kvede syltetøy, Gem de gutui, Ayva reçeli, Янтарное варенье из айвы, مربى السفرجل , درخت به, 木瓜果醬, マルメロジャムの作り方 ) - jelly,pectin, quince butter, sweet quince, айва варенье, carne de membrillo, codony, codonyat.


El dulce de membrillo o carne de membrillo, resulta ser una de las recetas mas extendidas en Europa, pues al parecer esta receta proviene de la gastronomía sefardí. Los judíos sefardies poseían una gran cultura gastronómica obtenida de la cultura árabe que igualmente son los creadores de grandes recetas de la cocina española (mira este artículo).


Es curioso descubrir que el membrillo se cocina en gran cantidad de culturas, desde Oriente hasta Occidente. Esta fruta ha sido la estrella en la sombra de infinidad de postres y recetas interesantes. Ademas tiene gran versatilidad, pues del membrillo puedes obtener distintos productos que iras descubriendo en este artículo.

En algunos países tan solo preparan confitura  de membrillo o gelatina de membrillo. En España hay gran tradición de hacer el "Dulce de membrillo", es el equivalente al dulce de guayaba, de manzana o de tamarindo.
Este dulce es ideal para acompañar o guarnecer unos dados de queso fresco, pastel de membrillo, empanadas o panellets de membrillo y mazapán. Especialmente los niños son grandes gourmets de este dulce tan popular, sobre todo durante la merienda un buen trozo de membrillo entre dos trozos de pan.

Dulce de membrillo y confitura.

Es curioso, he visto infinidad de recetas en internet que explican como cocinarlo (creo que tardan mucho tiempo en su preparación y se consume demasiado gas o electricidad en la elaboración), pero siguiendo mi técnica descubrirás como prepararlo en 20 minutos, además el resultado es fantástico y mas sencillo.

Ingredientes.

2 kg de membrillos
1,5 kg de azúcar
1/2 rama de canela
2 manzanas

Preparación.

Lava bien los membrillos y las manzanas para eliminar cualquier suciedad en la superficie de las frutas.


Pela los membrillos y las 2 manzanas, extrae las semillas (guárdalas en un bol, luego te explicaré como usarlas).

Trocea los membrillos y las dos manzanas en trozos pequeños y colócalos en una olla o un cazo, añade 1/2 rama de canela.


Añade el azúcar (750 gr por cada kilo troceado de membrillo), cubre la olla con un paño de cocina o con plástico de cocina, déjalo 12 horas fuera del refrigerador para que macere el azúcar con la fruta.


Al día siguiente, el azúcar se ha derretido y la fruta tiene un color ámbar, (es normal). Pon la olla a fuego lento y cuece la fruta suavemente hasta que esté tierna.


Cuando la fruta esté cocinada, retira la canela en rama, cuela el líquido y guárdalo en un recipiente aparte. Tritura la fruta cocida sin líquido o pásala por el pasapurés hasta que desaparezcan los grumos y hagas un puré de membrillo.


Pon 1/4 litro del líquido que apartaste anteriormente  en una olla y reducelo al fuego hasta obtener un caramelo tostado (como el que haces para los flanes), cuidado que no se queme sino amargará.


Añade el caramelo al puré de membrillo y mézclalo con una cuchara de madera hasta que el puré tome color marrón.


Introduce la pasta de membrillo en tus tupperware (envases rectangulares de plástico) y déjala enfriar durante 2 horas.


Cierra el tupperware y guárdalo en el refrigerador y ya puedes disfrutar de tu nuevo dulce de membrillo.



Jalea de membrillo y mermelada.

Si quieres hacer mermelada de membrillo tan solo tienes que mezclar parte del sirope de la cocción de los membrillos que guardaste con el dulce de membrillo, calcula 1 parte de dulce de membrillo por media parte de sirope, Colócalo en tarros de cristal y cuécelos al baño María.

El resto del sirope de membrillo (jalea de membrillo) la puedes guardar en una botella de cristal y usarla para otras recetas como .... edulcorante en tu té o café con leche, para añadirlo a tus zumos de frutas favoritos , a tus tortitas o tus tostadas con mantequilla.


Pectina o gelatina de membrillo.

¿Recuerdas las semillas de los membrillos que habías guardado? ....



Ponlas en un bol de cristal, añade 3 veces su volumen de agua mineral y déjalas toda la noche fuera de la nevera. Al día siguiente descubrirás que las semillas han soltado toda su gelatina.



Cuela la gelatina, elimina las semillas y añade 2 partes de jalea de membrillo a la gelatina, disuelvelo todo junto (si es necesario calientalo un poco al fuego). Deja que se enfríe y guardalo en el refrigerador.
Puedes usar la pectina para espesar cremas dulces, abrillantar tartas (tarta de manzana) y hojaldres o untar de frutas para que brillen mas.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.
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